COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ARROSTI 563 3608 . — Pt a rm i g an i a r r os t o . Il ptarm igano, ( Ptarmigan ) esso pure alligna nelle foreste scozzesi, come la grouse, ed è una varietà di questo lagopede (Lagopus ornatila) e può ammannirsi similmente. F ate infrollire tre o quattro p tarm igan i; sviscerateli, imbrigliateli, bardateli per farli cuocere a buon fuoco per 30 minuti, salateli, disimbrigliateli, accomodateli in un piatto interi o tag liati ; atto rn iateli con limoni tag liati a spicchi. Servite a p arte una salsiera di midolla pane di fritta con burro e una salsiera di sugo. 3609 . — T a c c h i n o sel va t i co ( Wild cok). Brillai Savarin, nel § IV della sua Fisiologia del Gusto, parlando del tacchino (coq d’inde), origi­ nario delle Americhe, che chiamavano allora Indie occidentali, narra di essere stato alla caccia di quello selvatico (il capostipite di quello addomesticato in Europa, importato verso la fine del XVII secolo, per opera dei Gesuiti, che si diedero ad allevarne in quantità in una loro cascina presso Bourges in Francia), tantoché, in molti luoghi e nel linguaggio fam igliare si designava, col nome di gesuita. Il tacchino, nelle foreste dell’America Settentrionale lo si trova ancora allo stato selvatico, ed anche molto diffuso, nei ca­ scinali o fattorie o farme del Connecticut e di altre regioni dell’America del nord, (come lo descrive il pre­ fato celebre gastronomo francese). E gli solo ebbe la fortuna di ucciderne uno che venne mangiato arrostito 'iella fattoria di Mr. King. Lo trovò squisito, essendo la carne del tacchino selvatico più colorata e più Profumata di quella del dindo domestico. Questo volatile va ammannito n e ll’identico modo di quello domestico. 3610. — Pe rn i c i ot t i ro s s i lardellati a r ros to . A llestite tre perniciotti rossi, asciugateli bene internamente, imbrigliateli, lardellatene il petto con lardo fino ; attraversate li con uno spiedino per m etterli sullo schidione e farli cuocere per tre quarti d ’ora circa ; salateli, toglieteli dallo scliidioncino e tagliateli in 5 pezzi cioè: 2 coscie, 2 filetti e la parte superiore del p e tto ; disponeteli a cespuglio su d’nn p ia tto ; le coscie sotto i filetti ed i p e tti sop ra; salsateli, circondateli con mezzi limoni o arancie acerbe, oppure con crostoni e crescione sulle due estrem ità del piatto. Accompagnateli con salsa di pane in saltiera a parte. I perniciotti rossi possono essere tartu fa ti precisamente come i fagiani. 3611. — S t a r n e rostite con c r e s c i on e . Sviscerate 4 giovani starne o pernici grigie ; riempite il vuoto rimasto interiormente con un pezzo di burro m anipolato; accosciatele, bardellatele il petto con la rd o ; imber­ ciatele nello spiedo e cuocetele a vivo fuoco per circa mezz’ora. Cotte che siano, salatele, s Piedatele, sbrigliatele, trinciatele, in 4 pezzi, che luciderete a gelo; col pennello dispo­ netele su p iatto oblungo, posate sulla fetta di lardo che servì ad arrostirle. Contornatele 'li ciuffi di crescione ; accompagnatele a parte con buon sugo ridotto. 3612. — Co l omb a c c i a r ro s to . Il colombo selvatico ( Collimila palùmbus), detto palombaccio o colombaccio ed anche Favasso degli antichi autori d’ornitologia venatoria, deve essere tenero, leggermente infrollito, poiché se fosse vecchio o troppo di recente ucciso non possiede alcun pregio gastronomico. A llestite i colombacci — nella quan tità che vi occorre — come i piccioni comuni, cuoceteli per venti o venticinque m inuti allo spiedo, salateli, ritirateli. Tagliateli in tre Pezzi disponendoli su un piatto con sugo e con crescione.