COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

564 CAPO XII. 3613. — B e c c a c c e a r r o s t o con c ros ton i . A llestite 4 beccacce alquanto infrollite, svisceratele di fianco, ma avendo cura di riservare le interiora ; mozzate le estrem ità delle zampe e delle ali ; fate rien trare il becco internamente dall’ape rtu ra del gozzo ; imbrigliatele ; fasciatele di lardo ; infilatele su d’una asticciuola di ferro per collocarle sullo spiedo, e cuocetele innanzi a vivo fuoco per 2 0 o 30 m inuti ; cotte che siano, spiedatele e tagliatele in tre pezzi per il lungo ; disponetele su piatto adatto, sul quale av rete messo un grosso crostone di pane per appoggiarvele ripristinaudole nella loro forma, e disponendone le parti laterali in corona ed i petti nel «entro del piatto ; circondateli con crostoni di pane p reparati nel seguente modo. F a te irrig id ire in padella, su fuoco vivace, con burro o lardo, alcuni fegatini di pol­ lame ; aggiungetevi le in testina delle beccaccie ; salato, e cotto ogni cosa, ritita te dal fuoco i fegatini e la midolla per lasciarli raffreddare; quindi pestateli e passateli per lo staccio ; legate allora questa purèa con una cucchiaiata di farcia cruda, mescolata con un poco di gelo di carne sciolto, oppure con salsa ridotta. Tagliate dei crostoni di pane raffermo da cucina, un po’ grosso e di forma ovale ; incideteli all’ingiro per svuotarli e guarniteli con porzione del suddetto apparecchio per modo che riescano un po’ convessi lisciandoli. Accomodateli in padella unta di burro, che terrete sulla bocca del forno per alcuni minuti, affinchè essi prendano un poco di calore sotto. Le beccaccie guarnite con crostoni richiedono di essere servite con sugo a parte. 3614. — B e c c a c c i n i a r ro s t o . R itira te il ventriglio dei beccaccini da un fianco, lasciandovi entro le in testina, imbri­ gliateli, bardateli con lardo sottile un po’ salato, infilzateli su una sp rang lietta di ferro per assicurarli sullo spiedo e cuocerli a buon fuoco per venti minuti, dopo aver messo un pezzo di burro nella leccarda per cospargerli sovente. R itirando i beccaccini dallo spiedo, salateli, disponeteli su d’un piatto, in teri o tag liati in due. Circondateli con crostoni farciti con apposito composto preparato giusta le indicazioni, al N. 3565. 3613. — P a v o n c e l l o c o ’ c ros ton i. Il pavoncello fornisce au arrosto molto fino, ma deve essere ben giovane, pasciuto, •e starnato, a punto giusto. A llestite un giovane pavone come si p ratica per la polleria, lardatelo e ponetelo nello spiedo con fuoco ben disposto da tu tti i lati ; tenetelo sempre bagnato del suo unto ; cotto al punto giusto, sbrigliatelo e trinciatelo come il fagiano, guarnite i lati con 1 2 crostoni di polenta farcita col fegatino e le interio ra di una beccaccina, lardo e formaggio ; poneteci un mazzettino di crescione, e la sua testolina fasciatela in un riccio di carta. Servite l’arrosto con una salsiera di sugo al profumo di tartufi. 3616. — P a v o n c e l l o al la R e g g e n z a . A llestite un giovane pavone infrollito a punto voluto; levate l’osso del petto e fai'citelo con un ripieno così composto: P e sta te nel mortaio: 100 gr. di filetto di vitello, 1 0 0 di mammella, 1 0 0 di lardo, 1 0 0 di tartufi neri e passate per staccio ; ponete in terrina, unendovi 2 0 0 gr. di tartufi neri a dadi, sale, pepe, spezie e un bicchiere di marsala ; lavorate bene, farcite il pavoncello, imbrigliatelo e bardatelo di fette con lardo. Si può arrostire