COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ARROSTI 565 tanto nello spiedo come nel forno, operando come di p ratica per gli arrosti ; quando sarà cotto, trinciatelo a dovere, riunitelo come fosse intiero, appoggiatelo sopra piatto con sotto un crostone per rialzarlo ; guarnitelo con 1 2 crostoni di polenta farciti di selvaggina, mazzetto di crescioni, e la sua testolina, adorna di piume, fasciata in un riccio di carta, fatela sostenere con uno stecco pun tato su d ’un crostone assicurato sul fondo del piatto. Salsate il pavone col suo sugo e servite una salsiera a p arte di salsa Perigoni. 3617. — Vanne l l i a r r os to . A llestite sei vannelli, imbrigliateli, bardateli, infilzateli su una sp ranghetta di ferro per collocarli su uno spiedo, e cuoceteli a fuoco vivace per 20 o 25 minuti, cospargendoli con burro; salateli, levateli dallo spiedo, slegateli e tagliateli in due per il lungo; disponeteli su un piatto, diacciateli, circondateli con limoni tagliati, accompagnateli con una salsiera di buon sugo. I vannelli si possano anche cuocere senza sviscerarli, nel qual caso, con­ verrà guarnirli di crostoncini di pane fritto. 3618. — Ghi ur li a r r os t o . Il Chiurlo è assai delicato, ha qualche analogia col piviere, se non che è più grosso ciò che principalmente lo contraddistingue è la lunghezza del becco. P rim a di spennac­ chiare i chiurli lasciateli infrollire a giusta m isura, bruciacchiateli, sopprimete il ventricolo senza svuotarli, imbrigliateli, bardateli, e cuoceteli allo spiedo con fette di pane nella lec­ carda; ritirateli e disponeteli in un p iatto colle fette di pane sotto. 3619. — P i v i er i mi nor i a r r o s t o . Questa so rta di selvaggina non si sbuzza ; si fascia con lardo per cuocerla come i pivieri ai quali si rassomiglia : sia pel gusto come per la delicatezza delle carni. 3620 . — G e rma n i a r r o s t o con c r e sc i on i . A llestite e fiammeggiate due an itre marzaiuole o germ ani; mozzate loro le zampe e le pun te delle ali ; imbrigliateli, metteteli sullo spiedo, cuoceteli a fuoco moderato per r>0 m inuti circa, irrorandoli sovente con burro ; quando saranno di bel colore, salsateli, levateli dallo spiedo, slegateli, tag liateli in dieci pezzi ; levate le coscie per poi tagliarle in due pezzi, poi le due ali con p arte del p e tto ; dividete l’a ltra parte del petto dal car­ came, che tag lierete in due pezzi, e che collocherete rovesciato; sul piatto deponeteci sopra '1 petto tag liato pure in due pezzi per il lungo; collocate di fianco le coscie e le ali riformando le an itre come erano prima di tagliarle. Versatevi sopra un poco di buon sugo, e guarniteli con mazzolini di crescione. 3621. — An i t r e se l va t i c he a r ros to . A llestite tre an itre selvatiche grasse ma non troppo infrollite, lavatele internamente, asciugatele bene e m ettetevi entro un mazzolino d ’erbe aromatiche, imbrigliatele, inv ilup ­ patele in un foglio di carta un ta d ’olio, collocatele sullo spiedo e fatele andare a buon fuoco per venti o tren ta m inuti; da ultimo, disimballatele, salatele, toglietele dallo spiedo, tagliate i p e tti in listerelle, lasciandole in posto ; disponetele così, senza tagliare le coscie,, diacciatele, versate nel p iatto un po’ di buon sugo e servitele con limoni tagliati.