COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

566 CAPO XII. 3622 . — A r z a v o l e a r ros to . A llestite quattro o cinque arzavole, lavatele internamente, asciugatele per bene, im ­ brigliatele, collocatele sullo spiedo inviluppate entro carta oliata e cuocetele a fuoco vivace per venticinque o tren ta minuti, tenendole un po’ indietro di co ttu ra; disimballatele, salatele, ritiratele dallo spiedo; tagliatele in quattro pezzi ; disponete le coscie sul fondo del piatto con i filetti sopra ; diacciatele, versate nel fondo del piatto un po’ di buon sugo e serv ite a parte dei limoni tagliati. Siffatti selvatici acquatici possono venire serv iti come arrosto di magro. 3623 . — Fo l a g a rostita alla p r o v e n z a l e . E una delle poche selvaggine da penna (da pelo vi è pure la lontra), che si possa mangiare di magro come i pesci. È un uccello palmipede di stagno che si nutre soltanto di pesciolini. Benché le sue carni non siano molto delicate di sapore, pure, sapendolo bene ammannire, trova dei buongustai che l ’apprezzano. P ium ate e fiammeggiate 2 folaghe, sopprimete la testa senza tag liare il collo, e svuo­ tatele per il fianco. T ritate 2 grosse cipolle, fatele appassire nell’olio, fino a color biondo ; mescolateci 2 pugilli di midolla di pane immollata nell’acqua e ben strizzata ; agg iun ­ gete il fegato delle folaghe trito, come pure i filetti di 7 a 8 acciughe salate, capperi e prezzemolo pure triti ; mescolate il tritum e colla midolla di pane, assaporite con pepe, e legate con qualche uovo. Riempite il ven tre delle folaghe con questa farcia ; nascondete l ’apertu ra con una fetta sottile di pane ; cucite le carn i; accosciatele come i tordi, incro­ ciandone le zampe sul davan ti e col capo assoggettito alle zampe ; fatele rostire nello spiedo, irrorandole con olio misto a qualche cucchiaiata di passato d ’acciughe fuso nella ghiotta. Quando sono cotte, spiedatele, sb rigliatele, deponetele sul piatto; irroratele col fondo della ghiotta ; mandate a parte, una salsa trita . 3624 . — Fo l a g a alla ru s s a . Fiammeggiate e sven trate una folaga giovane e grassa ; ponetala in infusione dentro un litro di latte e lasciatecela mezz’ora o poco più ; ritiratela, asciugatela, accosciatela, imbrigliatela, quindi bardellatela ampiamente con falda di lardone ; imberciatela nello spiedo ; fatela rostire a fuoco vivo e lampante, durante circa un ’ora ; 5 m inuti prima di servirla, sbalzellatela e lasciatela colorire sempre a fuoco vivo. Servitela sopra un letto di crescione e mandate a parte anche il sugo colato nella ghiotta, spolverandolo con un po’ di pepe bianco. 3625 . — Quag l i e a r ro s to . Le quaglie tenere e grasse costituiscono un arrosto distintissimo. Sviscerate dodici quaglie, fiammeggiatele, imbrigliatele, bardatele con lardo sottilissimo, infilzatele su una sp ranghetta di ferro per m etterle sullo spiedo, e cuocetele a buon fuoco per 12 o 15 minuti. Salatele, levatele dallo spiedo, regolate le fette di lardo, rim ettetele sopra le quaglie le quali disporrete sopra un piatto con sotto crostoni di pane fritti ; diacciate leggermente, e cospargete il fondo del piatto con buon sugo ; ponete un mazzettino di cre­ scione alle due estrem ità del piatto.