COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ARROSTI 567 3626. — Ga l l i ne l l e d ’a cq ua a r ro s to . Questi uccelli a.cquatici non hanno dappertutto lo stesso pregio ; perchè la squisitezza delle carni dipende assai dai luoghi ove si nutrono. Se le gallinelle d’acqua sono giovani e grasse, e se le carni non hanno preso il gusto di pesce, sono delicate, profumate e saporite. Nel caso contrario, non hanno un gran valore. Cuocetele nello spiedo, senza svuotarle, con fette di pane nella leccarda e con un pezzo di burro. Quando saranno cotte, ritiratele, tagliatele in 4 pezzi ; collocatele sopra crostoni disposti sul piatto di servizio. Servite del loro sugo a parte in salsiera. 3627 . — To r d i a r r o s t o con cros ton i. Sviscerate dodici tordi, fiammeggiateli, piegatene le gambe per ricondurle verso il corpo, sopprimete gli occhi, torcete loro il collo per introdurre il becco nell’ape rtu ra del Petto. Cogli in testin i dei tordi e alcuni fegati di pollame p reparate un composto come Per le beccacce. Bardate i tordi, infilzateli s u n n a spranghettina di ferro, collocateli sullo spiedo per cuocerli a fuoco vivace per dodici a quindici minuti ; salateli, toglieteli dallo spiedo per disporli su un piatto senza ritirare il lardo, e circondandoli con crostoni g u a r­ n iti; serv ite a parte una salsiera di buon sugo. I crostoni per questa sorta di selvaggina si possono fare anclie di polenta, invece del pane. 3628 . — Ortol ani a rr o s to . Spiumate gli ortolani, levate loro il gozzo con la pun ta del coltellino, estraete il ventriglio ; passateli alla fiamma dello spirito, indi tag liate la testa e spuntate le Unghie. Dopo aver preparato dei quad retti di prosciutto o di vitello, infilzate gli ortolani nelPasticciuola, collocando fra l’uno e l’altro uno dei quadrelli suddetti. Cuocete cinque minuti a fuoco vivo, poi passateci su, col pennello, un miscuglio di uova sb attu te, burro e poco sale. Spolverizzateli con mollica di pane asciutto, g ra ttugg iata, e dopo altri pochi Siri levate dal fuoco. P rendete dei crostoni di mollica di pane fa tti a forma di mandorla, dello spessore di un centimetro e più, friggeteli nel burro, e dopo averli vuotati uso scatola, collocate dentro gli ortolani, appuntando le testine già cotte, nelle quali avrete cer­ cato di im itar l’occhio con un po’ di farcia ed una pun ta di carota. Poneteli alla bocca del forno, e servite con un ciuffo di crescione alle due estrem ità del piatto e con un po’ (li sugo nel fondo. A parte, recherete in tavola una salsiera con del sugo chiaro. 3629 . Ortol ani a r r o s t o a l l ’italiana. A llestite gli ortolani, infilzateli sopra uno spiedino di ferro, alternandoli con un cro­ stone di pane raffermo posto fra due quad rati di prosciutto crudo, piuttosto grasso e foglie di salvia ; metteteli sopra lo schidione, irro rateli, mediante pennello, con burro sciolto, e cuoce teli innanzi a fuoco vivace per 10 o 12 m inuti ; quando saranno quasi cotti^ salateli leggermente spolverizzateli con mollica di pane, ed un m inuto dopo, toglieteli dallo spiedo per disporli sopra un piatto caldo con limoni tag lia ti a spicchi. 3630 . — Be c c a f i ch i a r ros to . Questo arrosto minuscolo non è comune, nè possibile in tutti i paesi, perchè i beccafichi non v i ­ vono che nelle regioni piuttosto calde ; abbondano nell’estate, fino a ll’autunno, nella Riviera Ligure, a ■Nizza ed in Provenza e nel mezzod d ’Ita lia . Essi si cibano quasi esclusivamente di fichi, dei quali sono