COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

568 CAPO X II. ghiottissim i. Sono molto ricercati dai gastronomi come il re Ferdinando di Napoli, che fece costrurre a Capodimonte, quella reggia sontuosa, per dimorarvi durante il passaggio dei beccafichi e dei tordi. Devono essere i beccafichi molto grassi poiché, come scrisse il Berni « beccafichi magri arrosto ; mangiar carbonata senza bere, ecc., sono vere disgrazie per un gastronomo ». Sopprimete il solo ventriglio ad alcune dozzine di beccafichi, fiammeggiateli lesta­ mente, infilzateli su asticciuola, alternandoli con pezzetti di lardo, crostini di mollica di pane raffermo, prosciutto crudo ben roseo e tenero e foglie di lau ro ; inum iditeli con un poco di birrro ; fateli cuocere girati nello spiedo grande, cui ad a tte re te le astic- ciuole a fuoco vivace durante 8 o 9 m inuti ; salateli moderatamente, e accomodateli sopra un p iatto caldo ritirando le asticciuole. P e r questo arrosto in Italia, si usa molto guarnire il fondo del piatto con crostoni di polenta fritti sui quali vengono adagiati i beccafichi ; oppure si serve anche a parte una polenta, fatta all’istante. N B . — Una bella presentazione o montaggio di beccafichi ed altri uccelletti di bec­ cofino appartiene a quelle d ’impiattamento così d ette « nel nido », cioè di mettere un uccelletto rostito, dentro una cappella di funghi (specialmente di ovoli) rostiti sulla gratella. Le cappelle devono essere p iu tto ste piccole, regolari e ben concave. 3631. — A l l o do l e a r r o s t o ( Mauviettes voties). Le allodole non si sviscerano, ma si deve sempre sopprimerne il ventriglio; fiam­ meggiatele, mozzate loro le zampe, in terna te la loro testa nel cavo del petto, bardatele con lardo tagliato sottile, infilzatele trasversalm ente con una asticciuola di cucina ed assicu­ ratele sullo spiedo; cuocetele a fuoco vivace per dieci m inuti, ritiratele dallo spiedo non appena cotte per salarle e disporle su crostoni di pane fritti con burro, i quali potrebbero anche spalmarsi con purèa di fegato di pollame. 3632 . — Ar r os t i misti. Nel nord dell’Europa, in Russia specialmente, si usa servire arrosti m isti. Talvolta si serve assieme il pollame e la selvaggina, ina più comunemente la selvaggina di diversa specie. Quanto alla' mescolanza degli arro sti di pollame e di selvaggina converrà essere sobrii, quantunque si possa atto rn iare un tacchino o un cappone con piccola selvaggina, quali beccafichi, allodole, ecc., ma, come si comprende facilmente, nulla si oppone alla mescolanza dei selvatici arrosto. Converrà, per altro, disporli con criterio, per modo che le qualità diverse possano facilmente distinguersi dai commensali. N B . — Tanto nelle cene di feste da ballo, come nelle serate si servono roast-beef e filetti di bue freddi. Dei pesci agosto. Ogni qualità di pesce può farsi arrosto, sia pure i più piccoli e financo, per affinità cucinaria, ogni sorta di molluschi o frutti di mare, come usavano molto i cuochi della vecchia cucina italiana, e come ancora attualmente si preparano dalle popolazioni ittiofaghe delle coste oceaniche ed in special modo dai giapponesi. A proposito dei quali è bene ricordare che essi, provveduti di gratelle a forma di libro, cucinano i pesci più minuti, dopo averli rinserrati nelle strette delle loro graticole. I cefalopodi in­