COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ARROSTI 569 v ece (seppie, calamai, totani, polpi, eco.) sono infilati, dopo recisi a pezzettini, in appositi ferretti, lun ghi e sottili, quindi esposti alla fiamma viva di un buon fuoco. Generalmente però, nelle nostre cucine, la preparazione del pesce arrosto è riservata al pesce grosso o da taglio, che, d’ordinario, vien diviso in fette, marinato, cucinato al naturale, ovvero panato. E ccellenti sono pure sulla gratella i cefali intieri, le trotelle e le spigolette che non sorpassino il peso di una porzione comune. I grossi merluzzi, le orate, le trote, le spigole, i saiino 11 cini e storioncini, vengono arrostiti nel forno conservando la loro grossezza. Celebrata in taluni paesi è la cucinatura delle anguille arrosto, sia che si Acconcino (dopo la debita pulizia) a forma di spira e si tengano insieme, infilzandole con lunghi stecchi, °Ppure spaccate e inchiodate su d’un assicella come vedemmo per quelle alla comaccliiese sia che si spar­ tiscano in piccoli tronchi preparate con crostini di pane e foglie di alloro, poscia fatte andare sullo spiedo come è l ’uso dei toscani, o in forno, oppure sulla gratella stessa. Si presceglie dai cuochi la carne dei pesci grossi, purché oleosi o grassi, quali : il salmone, la trota, il cefalo, gli sgomberi o macclierelli, le volpine, le palam idi, ed altri; giacche l ’arrostitura asciuga le carni Più nutrite di grassi, rendendolo più accette al palato e meno pesanti allo stomaco. La cucinatura del pesce arrosto (in forno, sulla gratella o sullo spiedo) non deve sostare oltre il tempo necessario, altrim enti i pesci acquistano non grato sapore a causa dell’irrancidimento dei grassi in essi contenutevi. I genovesi sogliono irrorare, durante la cottura, i pesci arrosto (sia nello spiedo che su gratella), con Una concia aromatica fatta d’olio, di sugo di limone, pepe e poco sale, ed erba origano (carnabiìggia). L’arte della cucina insegna le più varie e squisite manipolazioni per pesci arrosto, utilizzando qualsi­ voglia qualità dopo una debita e non ordinaria preparazione ; epperciò si hanno i filetti di sogliola a ll’in­ glese, i merluzzi e le triglie ad uso costolette ed altri nomi e derivazioni dovute ai condimenti o salse con quali i detti pesci vengono finiti o serviti in tavola. Ai pesci arrostiti, prima o dopo la cucinatura, si tolgono possibilmente le spine, tutte od in parte. Nelle panature a ll’inglese è buona pratica far bene asciu­ gare la mollica dopo grattugiata, essendoché l ’umidità del pesce, prima e durante la cottura, facilita la 8panatura, per cui è necessario altresì asciugare bene il pesce prima di impanarlo ; tanto se venne sem ­ plicemente tagliato e lavato, o lavato solamente, ovvero posto in infusione o marinaggio di qualsiasi natura. ^ giapponesi, che sono maestri nell’apprestamento dei pesci, e cosi, pure, i Cinesi, hanno usanza delle cotture m iarinate anche per le arrostiture, specie di cucinatura diremmo alla « san fiorentina », per mezzo della quale *1 pesce a filetti conserva intieramente la sua finezza, l ’aroma, e vien preservato dalla secchezza. Molte salse e burri si adattano ad essere serviti con i pesci arrostiti. Il burro con l’acciughe, il burro Colbert, il burro c°i gamberi ed altri aromatizzati con minore finezza e proprietà a seconda delle mense cui sono destinati. Le salse più note sono : la Colbert, la lionese, la bearnese, la genovese, l ’acciugata, la prezzemolata ed altre che il gusto e gli usi indicano dovunque; e, tra le esotiche, quella a ll’uva spina, a ll’inglese, per i macarelli 0 sgomberi, come vedemmo nelle salse da pesci. I pesci arrosto richieggono pochi e semplici contorni o guarniture, che variano dalle patate a ll’inglese, alle fish balls. dai molluschi rosolati, dallo piccole fritture di pesci minori o di semplici erbaggi preparati a filettini. L'Arte Cucinaria in Italia. — 72.