COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

C R P O X I I I . DELtllE IflSRLlflTE E JWfllCWESE Je recomande Vnsage de la saìade à tous cenx qui ont conjiance en moi; la salade rafraichit sans affaiblir, et conforte sans ir riter ; je coutume de dire qn’elle rajeunit. B r i l l a t S a v a h i x (Physiologìe du Gout). Le insalate verdi, specialmente quella di lattuca, erano conosciute fino dai tempi più arcaici dei romani. Celio Apicio innufflava le sue lattuche con latte, affinchè fossero meno virose e più te­ nere. I grumoli crudi d ’insalata, come pure quelli del sedano, del finocchio, servivano — come già dicemmo — di antipasto nelle cene dei romani, e venivano serviti con uova sode, olio liburnico, oppure con oxigciro (una specie tVann oivi sauce). Sotto il nome generico d 'in sa la ta , designansi, mo­ dernamente, tutte quelle preparazioni leguminose o d’ortaglie che, nello stato crudo o cotto, sono il completamento obbligatorio del piatto freddo ed hanno per condimento principale l’olio e l’aceto. Si fanno insalate con ogni sorta di legumi e verdure,' sia d’una, che di varie specie mescolate. Le prime sono dette insiliate semplici, le seconde composte. Talvolta si aggiungono alle insalate dei legumi, cotti, freddi, oppure crudi, delle carni, del pollame, della selvaggina, dei pesci, dei crostacei, il tutto già cotto e raffreddato. Le insalate si servono sole, o in guarnitura, o come accompagnamento dei rostiti freddi. Le insalate verdi più in voga sono : la lattuga, la romana, l’indivia o scarola, la ci­ coria (nelle sue varie specie compresa quella selvatica), il crescione, il sedano, il finocchio, il cardo o « gobbo », la barba di cappuccino ; la così detta « parèla » dei lombardi ed i « soncin », e varie insalate selvatiche, quali: « l’erba della lepre » o « erba latte », la racchetta, il macerone, il tarasacco, il dente di leone, il raponzolo ; oltre quelle che sono composte di cavoli (verze), affettati sottilissimi, di cavoli rossi, di pomidoro, di cetrioli e via dicendo. Tutte quelle insalate, verdi e semplici, gene­ ralmente, vengono ammannite crude, condite con olio, aceto, sale, pepe e qualche volta con mo­ starda ossia senape inglese, oppure francese, acciugata, e talvolta con aggiunta di agliacei e cipolline nuove. Così, pure, alcune insalate — come quella detta « mescolanza » dei frati cappuccini — ven­ gono variegate, con l’aggiunta di fiori, p. e. : di balsamine (belli uomini), di nasturzi, crisantemi, di acacia, di glicina, di boraggine. e simili. I fagiuoli verdi e bianchi, e quelli detti « sgranati », le lenticchie, i cavolfiori, i broccoli e cavoli neri, le patate, gli asparagi, i fondi di carciofi, le bar­ babietole, le radici di cicoria, e generalmente quasi tutti i legumi possono essere serviti in insalata cotti, come, pure, alcune verdure selvatiche, come le fronde di scorzonera selvatica (barbabic dei lombardi, barbabuc dei piemontesi e cioccabecc degli emiliani).