COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE INSALATE E MAIONNESE 571 Le patate e le barbabietole, poi, sono per avventura le sole die vengono impiegate, talvolta, nella composizione di alcune insalate, tra le altre quelle di aringhe, (li tonno, di bue lesso freddo, ecc. I genovesi impiegano di preferenza il cavolfiore nella composizione del così detto « cappòn di magro » 0 « cappon di galera » di cui tratteremo. Così, pure, in alcune vivande, dette : insalate all'italiana, alla veneziana, alla russa, ecc., vi entrano varie specie di legumi cotti, oltreché dei funghi, comin­ ciando dai tartufi bianchi di Piemonte, venendo fino ai pisellini, alle carotine. Chiamansi anche, im­ propriamente, insalate, alcune confezioni di fette di melarancio, o di ananasso, o peperone, ecc., con­ dite con zucchero, vino, oppure liquori : rhum, cognac, kirsch, vodka, wisky, ecc., oppure con ro­ soli : alkermes, anisetta, curaçao, maraschino, « Certosa », « Strega », ecc. Sotto il nome di « forniture » si addizionano alle insalate un’infinità d’erbe aromatiche, quali : il crescione d’orto (alvnois dei francesi), il dragoncello (estragon), l’erba cipolletta (ciboulette) , il cer­ foglio, il prezzemolo tra i più comunemente impiegati ; la pimpinella, (perce-pierre dei francesi), il piccolo basilico, il finocchio, lo scalogno, il peperone dolce, il cumino, che vengono utilizzati meno frequentemente. La cipolla, lo scalogno, il prezzemolo entrano particolarmente nella composizione delle insalate calde od in quelle di carne fredda ed anche di tonno sott’olio. Tuttavia vi sono delle vivande che denominansi insalate, dove alcuno dei sunnominati legumi non vi entra punto; tali sarebbero le in­ salate di muso di bue, di manzo bollito, ecc. Il condimento è un punto capitale. Si possono condire le insalate, oltre all’olio ed all aceto, Pepe e sale (o al pinzimonio dei toscani), con del lardo fritto, tagliato a dadi, ed aceto ; colla salsa ravigotta od altra capperata, acciugata e simili ; colla mostarda, colla bagna cauda alla piemontese, 0 con salsa bianca calda ed acetata, unita a rafano, od a erbuccie : cerfoglio, dragoncello, cipolletta ; colla salsa maionnesa fatta con tuorlo d ’uovo crudo oppure sodo ; si aggiungono talvolta, come nella insalata pasquale dei lombardi ( insalata co’ ciapp), delle uova sode, spaccate a spicchi, oppine a fette ; ed in altre, tanto il tuorlo che l’albume delle uova sode, viene tritato finemente. In Italia, Per certe insalate, vi s’aggiungono molti sott’aceti, come : capperi, cetriuoli, fanghi (anche sott olio, come quelli « in addobbo » dei genovesi), peperoncini, ecc., che i napoletani chiamano : insalata di rinforzo. Nell’Europa settentrionale vi s’aggiunge all’insalata anche dello zucchero ; i russi talvolta vì aggiungono della panna acida (smitanà), oppure anche del lattemiele. Però il condimento più ge­ neralmente usitato nell’insalata è quello dell’olio e dell’aceto, con poco sale. L ’olio d’oliva dev’essere finissimo ; alcuni preferiscono l’olio giovane — detto « verde » — che tiene ancora un poco del- 1asprezza, del frutto, come lo gustavano i romani antichi. Generalmente, nel condire 1 insalata, si Procede col far fondere il sale (ed il pepe per chi ne fa uso) nel cucchiaio (di bossolo o d’ebano, oppure d ’osso o d’avorio, e simili) coll’aceto ed anche la mostarda, se la si desidera ; quindi si versa l’olio, piuttosto abbondante. Altri preferiscono prima versare l’olio, affinchè questo corpo grasso, spalmando in gran parte la superficie delle foglie, permetta a queste di assorbire soltanto la poca quantità di aceto necessaria. L ’insalata — specialmente cruda — dovrà essere, il più che possibile, tenera, fresca e lavorata Ustamente senza soggiornare molto tempo nell’acqua ; taluni, per conservare tutto d suo gusto e tenerezza all’insalata, non lavano i grumoli della lattuga o della romana ; si contentano di togliere le Prime foglie, di asciugare le altre e privarle delle coste, ma lasciano i grumoli o « cuori » del- *insalata intatti, perchè affermano che l’acqua fa perdere loro le suddette qualità. Dopo lavate le insalate vanno ben fatte sgocciolare, dondolandole fortemente dentro il così detto paniere ad insalata di fil di ferro nichelato. Mai si deve premere dentro la salvietta per asciugare 1 insalata. L insalata si condisce all’ultimo istante. Non conviene neppure, dopo avere condita l’insalata, di «stancarla» troppo, rimestandola troppo a lungo ; un leggero rimescolamento è più igienico, più estetico e più da buongustaio. L ’insalata troppo mescolata diminuisce di volume, è lorda, e non ha più quel