COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

50 CAPO V i l i. Piazzamento : Drizzate razionalmente i dischi alternandoli con le rotelle di tagliatelle. B en in teso , che tu tto questo lo si deve fare sollecitamente. Salsa semidiaccia finita nel seguente modo: Unire una tazza di buon sugo di vitello, legarlo leggermente con arrovv -root, finirlo con sugo di limone e 50 gr. di burro. 2 2 7 8 . — Disch i alla Volta (1). Tagliate i dischi regolari di filetto, g rillettateli e sdiacciateli col Marsala, adagiateli su rotelle ricavate da passato di broccoli stufati nel burro, legati con tuorli d ’uovo, ed assodati a bagno maria, indi tag liati in giusta misura, passati nell’uovo sbattu to e fritti nel burro. Come guarn itura, preparate : delle cipolline ripiene ; dei funghi alla provenzale. Disponete i dischi su due file, in un piatto ovale; ponete ai fianchi le cipolline in linea, ed a ogni capo, un gruppo di funghi. Salsate con semigelo al marsala. 2 2 7 9 . — Dischi di filetto in tegamini. Tagliate a filettini una zucchettina già sbucciata, così, pure, due grossi pomidori, che av rete sbucciati e sgranati. Cuocete sulla g ra te lla due peperoni gialli di Voghera, sbucciateli, levatene i semi, tag liateli essi pure a filetti, salate leggermente il tutto. T ri­ ta te finemente un poco di cipolla e un nonnulla d ’aglio ; fondeteli con burro e poco olio, uniteci mezza acciuga passata, così pure agg iungete le suddette verdure sgocciolate; fate leggermente rosolare il tu tto su fuoco vivo, bagnate con buon sugo di vitello, con­ dite con sale, pepe e poco basilico trita to . R itira te il tu tto in ad a tta casserola, term i­ nando la cottura. G rillettate i dischi, disponeteli in tegamini, unendo al fondo uno strato del suddetto composto ; coprite col medesimo ogni disco, irro rate, se occorre, con sugo ; cospargete con pane e formaggio reggiano g ra ttu g ia ti, irrorate con burro liquido, fate g ra ttinare leggermente nel forno di color vivo, servendoli all’istante. 2 2 8 0 . — Disch i alla S tro z z i ( 2 ). Tagliate, a dischi regolari, del filetto di bue; m arinateli con sale, pepe, olio, e q u a lc h e goccia di limone. F ateli cuocere sulla graticola, quindi poneteli su crostoni di pane fritt1 nel burro ; salsate colla seguente salsa : P rendete 4 cucchiaiate di sugo di vitello, legatelo leggermente con arrow-root, montatelo, frustandolo insieme a poco burro, grosso c om e una noce; aggiungete una cucchiaiata di burro d’acciuga, una di passato di tartufi bianchi crudi, qualche goccia di limone e prezzemolo trito . D isponete i dischi intorno al centro del piatto , e nel mezzo servite dei quarti di carciofi stufati nel burro. 2281. - Disch i di filetto alla Borromei (3). Sgrassate e parate come di regola un bel filetto di bue. Dal centro togliete dei dischi non troppo grossi, che porrete in infusione a freddo, con olio, carote, sedano, cipolla « (1) Alessandro Volta, celebre fisico di Corno, inventore della pila elettrica. (2) Nobile fam iglia fiorentina rivale della Medicea. Filippo Strozzi, il Vecchio, iniziò il magnifico palazz» omonimo a Firenze (1426-1491). (3) I Borromei rappresentano le più antiche fam iglie che hanno i loro domini nelle deliziose isole Borromeo in mezzo al Lago Maggiore, e contano, tra i loro gloriosi antenati, San Carlo Borromeo, arcivescovo di Milano al tempo che la città Ambrosiana era travagliata da una grave pestilenza — descritta nei Promessi Sposi da Ale>’ »andrò Manzoni — operando prodigi di carità e di abnegazione nell’assistenza degli appestati.