COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

572 CAPO XIII. l’aspetto appetente che forma la stia nota caratteristica, ma riesce quasi vizza e perde del suo sapore speciale. Le proporzioni dell’olio e dell’aceto devono essere in relazione colla quantità e qualità dell’in­ salata da condire ; generalmente si mettono tre parti del primo per una del secondo. Quando si pre­ para un'insalata fuori della sala da pranzo, è preferibile mettere il sale ed il pepe in una terrina, con l’aceto e l’olio, mescolarlo bene e poi versarlo sopra l’insalata che a sua volta sarà mescolata in una insalatiera comune per poi versarla subito nell’insalatiera di servizio, per modo che, in fondo a questa, non rimanga goccia d’olio. In Inghilterra, l’ insalata è preparata nel modo più semplice. La lattuga e la romana, dopo essere state sbarazzate delle foglie verdi, vengono tagliate in 4 spiccili, lavate e leggermente sgoc­ ciolate, e così presentate ai convitati che le mangiano con poco sale. In Germania mangiano in in­ salata i gherigli di noci immature, messe in salamoia con delle foglie di lauro. Ne! Giappone si confezionano delle insalate squisite con pesci affumicati ed alghe marine eduli, quali Vulva lattina, la laminaria, condite col soliya. Anche sulle coste brettoni di Francia, e su quelle del gallese in Inghilterra si fanno insalate, molto igieniche, di alghe e fuchi di mare, miste a coralli di echini (ricci di mare), ostriche, mitili, e simili altri frutti di mare. Ricordiamo che gl’italiani sono sempre stati e sono tuttora i più grandi mangiatori d ’ insalata — specialmente cruda — massimamente nelle regioni meridionali, come in Sicilia, che possono dare dei punti ai lisbonesi, soprannominati alfacinos, cioè mangiatori d’insalata. D’altronde le principali erbe da insalata : indivie, lattughe, romane, vennero ricavate dall’Italia. Anzi, a questo proposito, Francesco Rabelais ricorda di avere lui, per il primo, importato da Roma, dove si era recato in missione, le sementi di lattuca romana che regalò al cardinale Dii Bellay, ghiotto di quelle ver­ dure. Furono pure i cuochi italiani i primi a montare, riccamente ed artisticamente, in stampi appositi, le insalate coliate con salse fredde gelatinose, ora dette « alla russa », e le maionnese. Insalate semplie . Le insalate così dette verdi comprendono, come dicemmo, specialmente la lattuga, romana, cicoria, sca­ rola, indivia, sedano, smirnio, valeriana domestica ( madie dei francesi), portulaca o porcellana « barba di becco » e « barba di cappuccino », il crescione d ’orto, ecc., oltre ad altre non verdi, come, p. e ., la barba- bietola, i pomidoro, i cavoli rossi, ecc. Si condiscono : a), con olio ed aceto, sale e pepe, — come già d i­ cemmo ; — S) alla erema , e conviene principalmente questo condimento alle insalate di lattuga e di ro­ mana, e si regola in ragione di tre parti di panna ed una di aceto o di sugo di limone, sale e pepe ; — c) si condiscono colle uova : cioè con una maionnesa chiara con albumi d ’uova sode tagliati a filetti nel­ l ’insalata, oppure con tuorli d ’uova sode schiacciati col cucchiaio, montati nell’ insalata con mostarda, condimento solito, olio, aceto ed albumi d ’uova come sopra si è indicato ; — d) al lardo : conviene spe­ cialmente alla portulaca ed al macerone, o pissenlit dei francesi. Per questo condimento l ’olio viene sosti­ tuito dal grasso di lardo di ventresca tagliato a dadolini e fuso e rosolato nella padella. Grasso e lardoni s o n o versati nell’ insalata disposta in un’ insalatiera calda e prealabilmente messa a sapore con sale, pepe ed aceto. 3633 . - Ba r b a b i e t o l a . — Benché sia p iuttosto un elemento ausiliare e si serva ra ­ ramente solo, pure, in questo caso, essa viene tag liata a giuliana oppure a sottili rotelle e condita con olio ed erbe trite . 3634 . - Ca r d o n i cotti e c rud i . — Ouocete i cardoni, tag lia ti corti e larghi, in acqua salata con sugo di limone. Servite questa insalata calda, conditela con sale, pepe, olio ed