COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE INSALATE E MAIONNESE 573 aceto e qualche filetto d’acciuga trita to e stemperato con Polio. Inquan to a cardoni crudi, Per antipasto o stuzzichino, conditeli cou « bagna cauda » come già dicemmo negli A n ti­ pasti crudi. 3 6 3 5 . - Cetri uol i. — Sbucciateli, tagliateli a fette sottilissime col tag lietto, poneteli, du ran te 2 ore, cou sale fino. Asciugateli con pannolino, conditeli con olio e cospargeteli, abbondantemente, di cerfoglio trito . 3636 . - Cavo l i c a ppuc c i o verzott i. — Sceglieteli col cesto e « pane » ben bianco e tenero ; togliete le prime foglie a costa spessa, e tagliate finamente il più possibile il grumolo, tenero e condite con acciugata all’olio ed aceto, ecc., un’ora prima, lasciandoli nn po’ marinare, ben inteso crudi. 3 6 3 7 . - Cavol i fiori. — D isponeteli a piccoli mazzetti ben p a r a ti; conditeli con olio <i(l aceto, cospargeteli di cerfoglio trito . 3638 . - Cavol i ros s i . — Dettagliateli a giuliana, dopo averne ritira to le grosse coste, e conditeli con olio ed aceto, 6 ore prima, sia crudi, sia dopo averli bislessati. 3 6 3 9 . - Fag io l in i verdi . — T u tte le sorta di fagiolini possono essere p reparate in E s a la ta basta che siano teneri, ma quelli però da preferirsi sono quelli che si chiamano « cornetti » fini, piccoli e teneri. Questi devono essere co tti intieri, gli altri devono e s­ sere tag lia ti a pezzi (a losanga). Cuoceteli in acqua salata, ^tenendoli più verd i che sia Possibile e non troppo cotti. I co rnetti verdi, p reparati in insalata, possono essere man­ giati tan to caldi che freddi ; conditeli con sale, pepe, olio ed aceto ; ma l’aceto si deve metterlo soltanto all’ultimo momento. A questa insalata non si m ette fornitura, ma si m ette un po’ di cipolla trita ta fina e riscaldata, posta entro un capo di tovagliolo, e ben spremuta, onde togliere il cattivo sapore. 364-0. - L e g um i s ec ch i . — Ben sgocciolati, dopo averli lessati, conditeti con olio e prezzemolo trito . Cipolla trita a parte, facoltativamente. 3641. - Pa t a t e in ves t ag l i a (Pommes en robe de chambre). — Cuocetele sotto la cenere ° nel forno e con la loro buccia, ma inviluppate di « carta straccia » bagnata, oppure lessatele a vapore, cioè: all’inglese, od anche nell’acqua e sale, ponendole, per maggior como- dità nel ritira rle quando saranno cotte, dentro una reticella di filo. Servitele in tavola su salv ietta calda, e colla loro buccia. Ognuno se le sbuccierà e taglierà, ancor calde, a fette 0 a dadi, condendole a piacere. Servite, a parte , del prezzemolo trito . 3642 . - Pa t a t e alla pa r i g i na . — Cuocetele in acqua e sale, torn itele a turacciolo, af­ fettatele quando saranno tiepide, marinatele nel vino bianco secco duran te 15 m inuti (3 decil. di vino bianco p e r un kg di patate). Conditele poscia, con olio, e cospargetele con cerfoglio e prezzemolo triti ; rimescolatele con precauzione. 3643 . - P om i d o r o . — Scottateli, sbucciateli, svuotateli e dettag liateli a lamelle so t­ tili ; conditeli con olio, prezzemolo e dragoncello.