COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

574 CAPO X III. 3644 . - S e d a no . — Come insalata semplice, non s’impiega che il sedano senza fibre e ben bianco, detto sedano inglese. Si frastaglia finemente e profondamente senza essere distaccato dalla base, e si lascia, du ran te qualche ora nell’acqua fredda per farlo a rric­ ciare. Si condisce con mostarda montata con della panna e si rileva con succo di limone. 3645 . - S e d a n o r apa . — Si dettaglia a giuliana o alla paesana e si condisce con maionnesa chiara, accentuatamente mostardata. 3646 . - Ta r tu f i ne r i e bi anchi . — L ’insalata di tartufi è migliore calda che fredda ; cuoceteli nel vino bianco senza sbucciarli e non troppo cotti ; è sufficentemente che nel mezzo abbiano preso il caldo ; dopo li sbuccerete leggerm en te; tagliateli a fette so ttili; conditeli con sale, pepe, olio e aceto ; soffregate 1 ’ insalatiera con uno spicchio d ’aglio ; ponete i tartufi col condimento, mescolate il tu tto insieme. Lo stesso condimento, può ser­ vire per i tartufi bianchi di P iemonte crudi, sottilmente affettati. Si può anche aggiungere al condimento un po’ di purèa d ’acciughe, niente aglio. Delle insalate composte. Comprendono generalmente gli erbaggi cotti m isti a carni lesse, a polpe di pesci o di crostacei, carni lesse di pollame. Queste insalate, salvo quelle che devono essere finite in cucina, vengono servite senza mescolar negli elementi. Questo montaggio può essere completato mediante bordure, per le quali : la bar­ babietola, i cetrioli, le uova sode, i tartufi, le patate, forniscono i principali elementi. Queste decorazioni non vengono indicate ; esse s’ispirano a ll’idea fantasiosa ed al buon gusto dell’artista cucinario. « Il procedimento di modellare le insalate composte — scrive A. Escoffìer — non è consigliabile, perchè l ’occhio non vi guadagna gran cosa, ed il palato ci perde considerevolmente. Il montaggio più semplice è quello che dev’essere preferito ; tutto al più, si deve- ammettere quello a piramide nel centro d’una bordura di gelatina decorata ». Salse complementari. 3647 . - Ma i o nn e s a p e r insa lat e . — Ponete due o tre tuorli d ’uovo freschissim dentro una piccola terrina, con 2 prese di pepe fino e del sale in proporzione alla quan­ tità che voi volete fare, ed alle salagioni che fanno parte dell’insalata. Lavorate i tuorli d’uovo e gli altri condimenti, versandoci, goccia a goccia, dell’olio, e rimestando colla Suddetta o, meglio, girando sempre colla macchinetta apposita ; aggiungete un po’ d ’aceto, e continuate a versare Polio. Si può, in questo modo, farvi en tra re circa 300 gr. d ’olio, mezzo bicchiere d’aceto al dragoncello, e qualche goccia d ’aceto chily (aceto d ’ Orleans dove veunero infusi dei peperoncini o pimenti d e tti cliily). Quando la Maionnesa sarà a punto (lavorandola in sito p iuttosto fresco e ven tilato, poiché in ambiente caldo difficil­ mente monta), aggiungeteci della mostarda inglese, ed il succo di mezzo limone o di uno intiero. (Se fosse troppo spessa, aggiungeteci una o due cucchiaiate d ’acqua).