COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE INSALATE E MAIONNESE 575 364-8. - G r amo l a t a p e r i nsal ata. — M ettete in una insalatiera una cucchiaiata ab ­ bondante di mostarda, sale, pepe ed un tuorlo d ’uovo ; rim estate con cucchiaio di legno 0 d ’osso per 5 o G giri, ed aggiungete dell’olio, cominciando come per la maionnesa. Ad intervalli, versate qualche goccia d ’aceto per impedire che giri a male. M ettete 8 cuc­ chiaiate d ’olio fino d ’oliva, una e mezza d ’aceto al dragoncello, e qualche goccia di aceto chily. 3649 . - Mo s t a r d a intjlese p e r i n sa l a t a . — M ettete della farina di senape, detta Duiham, oppure della Colman’s, in una piccola te rrin a ; aggiungeteci del sale e stemperate con acqua bollente ; m etteteci dell’acqua fino a che la mostarda sia abbastanza liquida Per essere impiegata. Yi si può aggiungere dell’aceto al dragoncello per renderla più piccante ed aromatata. 3650 . — Insalata ca l da di cavol i alla t edesca . Dopo avere tolte le coste alle foglie dei cavoli verze, tagliatele finemente il più che Possibile. F a te fondere 2 0 0 gr. di lardo magro tagliato a filettini ; aggiungete una grossa cipolla tag liata a fettoline so ttili ; lasciate colorire leggermente su piccolo fuoco ; aggiun­ gete 2 decil. e mezzo di aceto, quindi il cavolo, con pepe ; concedete 2 0 minuti di cottura 'lineilo. Servite quest’insalata con del porco e dell’oca rostita, come sanno fare i tedeschi. 3651. — Insal at a di patate alla t edesca . Cuocete nell’acqua un Kg. di p atate non sbucciate ; cotte, sbucciatele, tagliatele a dadi regolari, che porrete in una te rrin a con due cucchiaiate d ’aceto ; coprite, e saltel­ latele di tan to in tanto. Aggiungete due mele crude, tag liate a dadolini, ed i filetti di 2 aringhe la tta te e dissalate ; tag liate 3 o 4 cetriuoli trita ti grossolanamente, mezzo cucchiaino di prezzemolo trito ed uno di cipolla trita ; ponete il tu tto in una terrina con Sale pepe ed olio ed anche con un po’ di mostarda (facoltativa). A l momento di servire, aggiungete della barbabietola m arinata nell’aceto. Quest’ultima addizione si fa all’ultimo s ta n te , affinchè la colorazione rossa non tinga tu tta l’insalata, oppure servitevi di quelle Moscate pallide. 3652 . — Insa lat a di patate al ma d e r a . B icavate da grosse patate, mediante il cucchiaio cavalegumi, delle pallottoline grosse come nocelle. Cuocetele per tre quarti neH’acqua salata che poi sgocciolerete per sosti­ tuirla con un decil. di madera per 500 gr. di pallottoline. Ammannite una maionnesa ei1 accentuata di droghe, assai densa, con un tuorlo (per la suddetta dose), mostarda, caienna ed olio. Aggiungete la codione rim asta del madera, e le p atate quasi fredde, disponete a cupola in una compostiera di cristallo. 3653 . — Insala ta di m e l e n z a n e a l l ’i ndiana. F a te cuocere delle melenzane in forno, come si usa per le patate in veste da camera, ^ n o ta ten e la polpa in una insalatiera per quindi condirla con sugo di limone, sale, pepe di caienna e guarnirla all’ingiro con fette di cipolla.