COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

576 CAPO X III. 3654 . — Insal at a a l l ’eg i z i ana . Incam iciate una bordura da savarini con gelatina ben chiara, cui m ettere te in fondo una m anciata di pisellini verdi. A v rete già pron ta una piccola insalatina composta di filetti di pomidoro, tartufi e gherigli di noce sbucciati nell’acqua bollente, un ita a qualche cucchiaiata di salsa maionnesa, qualche cucchiaiata di lattem iele e gelatina. V ersate il tu tto nella bordura e fate congelare nel ghiaccio. Al momento di servire, rovesciate la bordura in un piatto d ’argento, e m ettete nel centro una insalatina di fettoline di banane e spicchi d ’arancie sbucciate. 3655 . — Insal ata di s e d a n o alla p i emont e se . Scegliete un bel sedano tenero e bianco, mondatelo bene e lavate le coste più tenere ; tag liatele a pezzetti per isbieco, m ettetele in una terrina, conditele con olio, sale, pepe ed un poco di mostarda francese alla rav igo tta ; per ultimo aggiungete un poco d ’aceto, op­ pure sugo di limone. A questa insalata, aggiungete per ultimo, dei tartu fi bianchi tagliuzzati. 3656 . — Insa l at a di l attughe poma te. Le lattugh e devono essere primaticcio, tenere e freschissime ; preparatele poco tempo prima di condirle. Impiegate soltanto le foglie più tenere, lavatele all’istan te, scolatele bene in paniere in filo di ferro. M ettete nell’insalatiera 2 o 3 tuorli d ’uova molliccie, stemperati nell’olio, e che siano ben legati ; aggiungete sale e pepe ; mescolate bene l’in­ salata prima di aggiungere l’aceto; aggiungete un pizzico di fornitura. La fornitura delle insalate si compone di cerfoglio, di foglie di dragoncello o serpentaria, e di pimpinella mescolate e trita te sottilissimi. 3657 . — Insal at a di l a ttughe r oma n e . Si prepara l’insalata di lattughe romane nella stessa guisa dell’insalata di lattuga pomata, cioè con tuorli d ’uovo, ecc., ma all’insalata romana si unisce sovente la fornitura, sia di cipolle novelle, come pure delle acciughe, o del tonno marinato, tagliato in piccoli quadretti. 3658 . — Insala ta d ’a s p a r a g i alla r e a l e . Tagliate degli asparagi verdi in pezzi d’un centimetro, separando le pun te; cuocete gli uni e le a ltre separatam ente iu acqua salata ; lasciateli d iven ir freddi, conditeli, me­ scolate i pezzetti d ’asparagi col quarto del loro volume di tartufi cotti al madera, tag liati a filetti e conditi con olio, sale e pepe ; da ultimo, aggiungete l ’aceto. Disponete l’insalata in una insalatiera, collocando le punte degli asparagi in gruppo nel mezzo. 3659 . — Insa la ta “ donn a L e n a Po r t a P rend e te dei sedani di Verona, pelateli per modo che re sti solo la p arte tenera ; ta ­ gliateli a giuliana ; prendete due terzi della qu an tità dei sedani, di petto di pollo cotto lesso, tagliato anch’esso a filettini ; mescolate insieme e legate con una buona maionnesa ; ponete l ’insalata in una insalatiera, e copritela con tartufi bianchi tagliuzzati.