COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE INSALATE E MAIONNESE 577 3660 . — Insal at a M i r a b e a u . Ponete nel mezzo dell’insalatiera un bel grappo di fagiolini verdi con attorno degli anelli di p atate novelle ; sopra ogni anello ponete una grossa oliva di Spagna enucleata ed un filetto di acciughe marinate nel vino bianco. Condite l’insalata con una leggera maionnesa. 3661. — Insala ta s v e d e s e . Tagliate a dadolini della lingua scarlatta, p atate cotte, alcuui pomi acidi crudi, bar­ babietole e carote cotte, con qualche filetto di aringhe affumicate. Mescolate questi in ­ gredienti in una terrina , conditele con sale pepe, olio, aceto, prezzemolo e cerfoglio t r itir Senape francese, collocate l’insalata nell’insalatiera ; circondatela con olive e filetti d’acciuga. 3662 . — Insala ta “ Mon t e Ca r l o P rend e te 12 pomidori, rotondi come mele e della medesima grossezza; tag liate un terzo della parte inferiore ; levate il seme per poi farli vivamente grigliare per un sol minuto ; sbucciateli leggermente, assaporateli con un po’ di sale e poco pepe ; al momento di servire l’insalata, asciugateli bene e riempiteli con una buona maionnesa rav igo ttata ; copriteli con fette di tartufi bianchi. 3663 . — Insa la ta spa gnuo l a . P rendete delle patate lessate e tag liate a dadi ; m arinate con mezza bo ttiglia di vino bianco, riso sbianchito, peperoni, pomidoro, olive, capperi, il tu tto condito di buon gusto e piccante ; drizzate a cupola di duomo in una insalatiera ; decorate con quarti di pomidoro, filetti di peperoni e olive iutiere. 3664 . — Insal at a ca l da di a s p a r a g i a l l ’o l andes e . F a te lessare degli asparagi verdi come di regola, avvertendo di mettere le teste Punte un po’ più in ritardo dell’altra porzione verde rimanente. P e r 6 pacchetti di spa­ r g i , fate fondere 6 cucchiaiate di burro di color nocella ; aggiungete 2 cucchiaiate d ’aceto bianco, due prese di zucchero, un po’ di pepe, ed una cucchiatina o due di mostarda, ^nocete al coperto, duran te 5 m inuti. 3665 . — Insal at a d ’a s p a r a g i e pe sc i alla v e n e z i a n a . Tagliate gli asparagi di Passano, per 2 cent, di lunghezza; cuoceteli in acqua salata tua che risultino p iuttosto resisten ti ; quando saranno freddi mescolateli con code di gamberi o di salmoni marinati o con del tonno, oppure con filetti d ’acciuga tag liati a striscioline o come anguillette. Mescolatela con tartufi neri cotti nel vino e tag lia ti a d a ­ dolini e conditela con sale, pepe, olio ed aceto. 3666 . — Insal at a alla P r i n c i p e s s a «Jolanda. Tagliate a dadi dei piccoli cetriuoli, tartufi bianchi, pomidoro, code di gamberi e di aragoste ; legate il tu tto con salsa maionnesa. Tagliate per metà lunghezza delle uova sode, vuotatele dal tuorlo, ed assaporatelo ; fate una dadolata di filetti L ’Arte Cucinaria in Italia. — 73.