COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

578 CAPO XIII. di sfoglie ; legate il composto con un apparecchio di salsa rifredda bianca ; farcite le uova già tag liate per metà, e dateci due colori cioè verde e natu rale ; decorateli con tartufi bianchi, lucidateli a gelo come di regola. D isponete l’insalata nell’insalatiera a forma pi­ ramidale ; m ettete all’ingiro le d ette uova ; nel centro m ettete un fiore di crisantemo bianco, foggiato con sottili semilune di rape sb ianch ite; tag liate dei tuorli d’uova sode e cospargete sopra l’insalata. 3667 . — Insal at a c r em a di a sp a r a g i . P rende te una scatola di la tta , della capacità di un litro o più, levatene i fondi così da formare un cilindro aperto alle due estrem ità, oppure prendete uno stampo a cerniera senza fondo e liscio, come si adopera per i pastelli ; appoggiatelo sopra una lastra. Ad un mazzo di asparagi freschi, di buona qualità, già prelessati, pareggiate l’altezza in modo che sovrastino lo stampo di nn poco più che la pun ta ; drizzando i più grossi nell’interno tu tto a ll’ingiro dello stampo. P rep a ra te un ’abbondante passato di tonno so tt’olio ; unitelo a della salsa maionnesa alla quale av rete aggiunto qualche foglio di gelatina di pesce sciolta in una tazza, una m anciata degli stessi asparagi a cui av rete to lta la pun ta e tag liati a pezzetti, una pun ta di pepe di caienna, qualche goccia di Worcester sauce ed una cuc­ chiaiata di panna montata. S ituate sopra un piatto concavo lo stampo, versate il detto composto nel vuoto, fra gli asparagi d ritti nella scatola, osservando che tu tta la parte fiorita della pun ta dell’asparagio rimanga fuori. P rendete ancora una p arte degli asparagi lessati che vi sarauno rimasti, toglietene le sole puntine e disponetele, ima accanto a l­ l’altra , sopra il composto versato, in maniera da rifare in apparenza un ’intiero mazzo di asparagi. S’intende che il composto dovrà essere solido abbastanza da perm ettere alle pun­ tine di asparagi di s ta r d ritte sopra senza sprofondare dentro. P e r o ttenere ciò, bisogna concedere il tempo necessario a che l’insalata si rapp rend a ben ferma, ponendola anche sul ghiaccio per qualche ora. Levate lo stampo con attenzione e velate il mazzo di aspa­ rag i con gelatina rappresa, per modo che faccia bell’effetto. Guarnite la base con punte di asparagi e crostini di gelatina. 3668 . — Insal at a “ b a r b a di c a p pu c c i no „ con fontina. Lavate in diverse acque uno o due bei cesti o grumoli grossi di quella indivia chia­ mata « barba di cappuccino » ; sfogliateli finamente come una giuliana ; trita te del cerfo­ glio e del prezzemolo, cospargetene l ’insalata, che av rete disposta sopra un piatto. P ren ­ dete un pane di segale, levateci la crosta, tag liate mezza cipolla e con questa strofinate il pane ; tag liate il pane a fe tte sottili strofinandole colla cipolla onde prenda il suo odore, tag liate pu re le fette a giuliana finissima, della lunghezza di 5 cent. ; anche questa m ettetela sopra un p iatto . P rende te un bel pezzo di g ruviera che sia del doppio peso del pane, quadratelo e tagliatelo a giuliana come il pane ; passate per staccio due tuorli d ’uova sode, poneteli in una te rrin a con sale e p ep e ; lavorateli col cucchiaio di legno; uniteci una cucchiaiata di mostarda francese al dragoncello, una cucchiaiata di aceto finissimo e tre o quattro cucchiaiate di olio d ’oliva finissimo. A l momento preciso di ser­ virla, ponete il pane e formaggio insieme, mischiandoli bene; quindi prendetene una cuc­ chiaiata e m ettetela nell’insalatiera ; cospargetevi sopra un ’altra cucchiaiata di barba di cappuccino e bagnatela con un poco della sua salsa, e così continuate fino a che avrete esaurito tu tto il materiale ; versateci, per ultimo, il rim anente della salsa.