COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE INSALATE E MAIONNESE 57» 3669 . — Insal at a di p om i d o r o alla c a r d i n a l e s c a . Scegliete 16 pomodori ben rossi e non troppo m aturi, tu tti eguali, e della grossezza di un mandarino. Mediante taglia pasta tagliateli dalla p arte del gambo facendovi una larga apertu ra circolare, vuotateli della polpa e dei semi senza rompere lo spessore ; sa­ lateli internam ente e m etteteci qualche goccia di salsa di Worcester , una cucchiaiata di buon aceto, e poneteli sopra una placca per 2 ore. P rep a ra te u n ’insalata composta di Polpa di salmone cotto, di tonno, di aragoste, di filetti d ’acciughe, di cornetti, di capperi, di cetriuoli e di funghi so tt’olio, il tu tto tagliato a piccolissimi dadi e legati con buona waionnesa. Colate sopra uno staccio i pomidori, poneteli sopra un panno, riempiteli dell’in ­ salata preparata, foggiandola a cupola, contornateli con piccole code di gam beretti e dischi ili cetriuoli ; poneteli sopra un piatto di porcellana. Contornate la base con un cordone •li gelatina sp in ta col cornetto, e poneteli in ghiaccio. Al momento di servirla, po rrete tra i pomidoro delle foglie di la ttu g a bianchissima. 3670 . — Insalata “ Mon t e Cr is to „ (l). A v rete fatto cuocere un astaco in un corboglione, secondo il metodo ordinario ; la ­ sciatelo raffreddare. D ’a ltra parte , p repara te dei tartufi co tti nel madera, delle uova sode, delle p atate e dei fondi di carciofi cotti nel brodo ; tag liate ogni cosa a dadi ; così, pure, tagliate la polpa della coda dell’astaco ; m ettete il tu tto in una terrina ; aggiungeteci dei cetriuoli tagliati a lamelle ; condite con sale, pepe, aceto ed olio d ’oliva ; mescolate bene e lasciate che quest’insalata s’imbeva bene del condimento, il tempo necessario p e r fare la maionnesa, che monterete p iuttosto consistente, e term inerete con della mostarda. Sgocciolate l’insalata su d ’un setaccio; rim ettetela nella sua terrin a ; versateci la maion­ nesa e rimescolate bene il tu tto . Montate l’insalata nell’insalatiera di servizio, ben disposta a cupola di duomo ; ponete, alla sommità, un piccolo grumolo di la ttug a a guisa di pennachio, circondandolo della polpa ricavata dalle grosse zampe dell’astaco, spaccata in due parti. Servitela dopo averla ten u ta alquanto a freddare. 3671. — Insal a ta “ F r anc i l l on „ (2). A v rete cotte nel brodo delle patate sbucciate ; tagliatele a fette finché sono ancora tiepide, e conditele lestamente con sale, pepe, olio d ’oliva, ottimo aceto d’Orleans, un Ulezzo bicchiere di buon vino bianco (Chàteau-Yquem possibilmente), ed una m inuta t r i ­ ta ta di erbe fine. Kel contempo, fate aprire e cuocere in un « corboglione » dei grossi mitili, con una branca di sedano. F ate sgocciolare bene i b iv a lv i; aggiungeteli alle patate già condite, rimescolate leggermente. (Le proporzioni sono di un terzo di m itili e due terzi di patate). Allorché l’insalata sarà ben rim estata, finitela coprendola di rotelle so t­ tili di tartufi cotti nello sciampagna. Quest’insalata dev’essere p repara ta almeno 2 ore prima d’andare in tavola, per dare il tempo d ’essere fredda all’istan te di servirla, e concedere Hi vari aromi il tempo necessario di combinarsi lentam ente, e non essere tu rb a ti, nella loro funzione, d ’impregnamento, nò pel caldo nè per il freddo. (1) Inventata da A. Dumas padre, celebre gastrolatra , che volle darle il titolo di quell’isola — ora proprietà dì S. M . il Ha d’Italia — che ha tanta parte nel suo romanzo : « I l Conte di Montecristo ». (2) Eroina d’uno dei più suggestivi lavori drammatici di A. Dumas figlio, che , come ilp a d re , inventò questa insialata, la cui ricetta è parte incidentale nella messa in scena del dramma.