COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

580 CAPO XIII. 3672 . — Insal at a alla Ross in i. P rende te dei bei tartufi bianchi di Piemonte o neri del Perigon i, lavateli nell’acqua fredda, spazzolateli, tagliateli, sottilissimi col tag lietto , g ettateli in un ’insalatiera dove av rete preventivam ente sbattu to insieme, dell’ottimo olio d ’oliva, della mostarda francese, <lell’aceto, un po’ di succo di limone, del pepe e del sale, sino a miscela perfetta. Servite. 3673 . — Insal at a “ D u c h e s s a di Su th e r l and „. I giardinieri coltivano una specialità di crisantemi del Giappone, per uso mangereccio, a petali bianchi •e spessi clie dedicarono alla Duchessa di Sutherland. Sotto questo nome si prepara un’insalata che va oggidì per la maggiore, ed è molto in voga sulle mense ricche. P rende te una qu an tità di questi fiori, sfogliatene i petali, ed unite a questi altri petali di fiori, quali sarebbero quelli di rose bianche e rosse, di balsamine (detti « begli uomini >>), di fiori di borraginc, di nasturzi, ed anche, secondo la stagione, di fiori di glicina o di acacia, di mammole e via dicendo. Questa insalata, v anegg ia ta per smaglianti colori, conditela come un’insalata ordinaria, con olio, aceto (oppure sugo di limone), sale e pepe ; oppure sostitu ite quest’ultimo con della senape inglese stemperata nell’aceto o nel succo di limone. 3674 . — Insa lat a alla Ba g r a t i on . P rendete delle fronde bianche di sedano tag liate a giuliana ; fondi di carciofi sca- loppati e m arinati nel vino bianco, olio ed aceto. Mescolate con bianco di pollo tagliato a giuliana, e nella stessa proporzione dei sedani ; tenete pron ti dei maccheroni fini, cotti un po’ al dente, ed ancora tiepidi, dettag liati in tronconi di 5 cent, (in doppia propor­ zione degli altri elementi). Condite con maionnesa leggermente tom atata. Montate in in ­ salatiera, e decoratela con una stella le cui branche saranno composte di tartufi, pro­ sciu tto o lingua, albumi e tuorli d ’uova sode,, prezzemolo trito finemente. 3675 . — Insa la ta al la B e a u c a i r e . P rep a ra te delle fronde di sedano, sedan i-rape e indivie, tu tte tag liate a giuliana, condite con olio, aceto e mostarda francese un ’ora prima di servirla. Aggiungete magro di prosciutto cotto, mele ra ine tte acide, e funghi cotti (la metà degli altri elementi). Mescolate, legate con qualche cucchiaiata di maionnesa e disponete in insalatiera. Spol­ verate con cerfoglio, prezzemolo e dragoncello triti ; contornate con una bordura di barbabietole e di patate. 3676 . — Insala ta v en e z i a n a . Marinate con dell’olio, dell’aceto, della mostarda e dell’erbuccie fine trite, dei dadi di barbabietola e delle patate, delle punte d ’asparagi verdi cotte, e dei filetti d’acciuga. A v rete fatto cuocere 2 o 3 sogliole in acqua e sale oppure nel vino bianco. Togliete loro i filetti e tag liateli a triangoli allungati, mediante stampino adatto ; aggiungete i residui della marinata. Decorate ciascun filetto con un motivo di disegno fatto con foglioline <li dragoncello oppure di cerfoglio in tin te nella gelatina semi rappresa ; lasciate raffer­ mare. Incam iciate l’interno d ’uno stampo con della gelatina ; disponeteci in bella guisa