COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE INSALATE E MAIONNESE 581 i filetti, colla punta rivolta verso il fondo dello stampo ; ponete un dischetto di tartufo tra ogni filetto ; decorate la parte superiore dello stampo con punte di asparagi, in tin te, una per una, nella gelatina sem irappresa. S tabilita in tal guisa la decorazione in terna delle pareti dello stampo (che, sformato, diverrà, per la trasparenza della gelatina, v isi­ bile esternamente), fate sgocciolare i differenti ingredienti della m arinata e mescolateli ad una maionnesa colla gelatina ben accentuata e addizionata ad un burro d ’erbe. R iem­ pito lo stampo, term inate con uno strato di gelatina semiliquida. Lasciate ben raffreddare, sinode] late e servite decorando, tu tto all’intorno, con crostoni di gelatina. 3677 . - Insalata ru s s a . Questo genere d’insalate, venute così alla moria in questi ultim i tempi, non è del resto clie un derivato •ielle uostre insalate : veneziana e genovese, che, in altri tempi, quando Vengouement dei francesi era rivolto vwso le cose italiane, ebbero il loro trionfo e grande successo nelle cene fredde e nei servizi d ’apparato Per buffet freddo. Ciò non toglie che le nostre insalate non siano ancora in voga sulle mense fredde rt’oltr’Alpe, ma lo « snobismo » che tanto impera colà, al pari della « Moda », impone questa preferenza. Nella composizione delle insalate russe v ’entra un’infinità di legum i. Si possono ammanuire mescolando ai legumi dei filetti di pollo, della lingua scarlatta, dei filetti di pesce, il tutto tagliato a dadolini, del salinone affumicato, dei filetti d ’aringhe, ecc., il tutto ben accentuato di condimento e servite fredde. Tagliate a dadolini delle patate, delle carote, delle barbabietole cotte ; m ettete questi "ig redienti in una terrin a insieme alla medesima qu an tità di piccoli pezzetti di cavolfiori («otti un po’ fermi), dei fagiuolini verdi (cotti e tag liati a losanghette), dei pisellini, e simili, cotti in acqua e sale ; aggiungete 250 gr. di salmone affumicato, qualche filetto di sogliola o d ’altro pesce, il tu tto ben tagliato regolarmente e ben eguale ; condite con sale, pepe, olio ed aceto; fate marinare al coperto du ran te qualche o ra ; aggiungete, al fom en to di servire, 3 o 4 cucchiaiate di salsa maionnesa gelatinata, ben accentuata, che avrete fru sta ta come una crema lavorandola sul ghiaccio. D rizzatela a cupola su p iatto rotondo ; ricoprite con maionnesa ; decoratela con dettagli di cetriuoli, di barbabietole tagliati a losanghette ed a semilune, e con dei capperini e filetti d’acciughe. Qualora l’insalata russa dovesse essere servita in un pranzo di lusso oppure pre­ sen tata in una cena di mensa fredda per ballo od altro servizio così detto di buffet, la si modella in stampo apposito, detto appunto « per insalata alla russa ». Questo stampo tutto scannellato ed a forma di tu rban te conico uso tartaro , è doppio : la parte esterna va decorata con piccoli legumi misti a della gelatina alquanto forte ; si pone in ogni scan ­ nellatura u n ’altra specie di legume, di colore un pò spiccato : carota o barbabietola, cercando di variare i colori, alternandoli cromaticamente con bella euritm ia. F a d’uopo che 1 ° Stampo sia incrostato nel ghiaccio pesto ; allorché tu tto il contorno dello stampo sarà l'en decorato, aggiungete lo stampo interno, che è ritenu to con tre griffe ; colate della gelatina sem irappresa fra i due stampi. Quando questa sarà ben consolidata, versate lestamente dell’acqua calda nello stampo interno, staccate le griffe e ritiratelo prontamente. Riempirete il vuoto con l’apparecchio suddetto dell’insalata russa. 3678 . — Insal ata r u s s a alla f r a n c e s e . Procuratevi, secondo la stagione, i migliori erbaggi e legumi che vi occorrono, nelle Proporzioni seguenti per servizio di 10 a 12 persone: cavolfiori 125 g r., ed a ltre ttan to di pisellini freschi, di fagiuolini verdi o « cornetti », di p atatine novelle ; 2 0 0 gr. di Punte d’asparagi ; 50 gr. di carotine ben rosse (altrimenti, niente) ; 50 gr. di barbab ie­