COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO , f.,r,|e fette d ie trincierete, col tag liapaste, Poco pepe. Da un pane quadrangolare, tag _ . ^ neU,novo ■l rotelle della grandezza dei d is e b i, passateli intiero rin fre - f..„n , , , un cavolo verzotto tu tto intiero, n n n c to per poi friggerli nel burro. 1 ìeless riempitene il vuoto con una scatelo nell’acqua, svuotatelo dal disotto senza sformarlo e n em p t huona cottura di funghi t r i l l a t i , chiudete il con poco sciate il cavolo con ca rta un ta e mettetelo i • » ^ ^ gi gnasti uei_ vino bianco, burro e sugo di v itello; diacciate infine _ Gl.m e tta te i aiscl.i nel burro i’estetica collocatelo in bel modo sul piatto n serv , . ^ ^ ginsta cottura, pone- '•'"arificato, e term inate la cottura con marsala e Sl^ '1)ianco (lello spessore d’uno teli sulle rotelle, e sormontateli con una te tta 1 1 a s to rn o -il tartufo e scudo d’argento. Con salsa bearnese consistente, fate un cortlouCin staccatelo con un collocateli intorno al cavolo. Sgrassate il fondo di cottura ramaiuolo di buon sugo, diluitelo con della salsa spagnola finita a pun i . stamigna, versatene un poco sul fondo del piatto , e servite .1 rimanente . 2 282 . - Dischi di filetto di bue alla Leopardi <!)• P riv ate del grasso e dei nervi . . bel «letto; «agliate tan ti disebi di spessore^ reso- 'a re ; b atteteli leggermente, e parateli per bene, liateli m annare (.oli < , solite verdure tagliate. Decorate una bordura (;on carote ben rosse e rape; riempitela con un composto di spinaci; cotta, versatela sopra p iatto ch ia tto . Gotti i dischisulla gratella, passateli ' n ottimo gelo di ca rne; disponeteli sulla bor­ dura, sormontateli con una fe tta di tartu fo bianco che abbia 1x2 cent, di meno di gran­ dezza del disco; contornate la fetta con un cordone di salsa bearnese lagata. Ponete una tazza nel centro, riempite la base con pata- , . * • « • i t,-, ,i; ^., 1=0 “ »« «otte con burro «I forno, e riempite la U con fungili trito la ti. Ad l p di salsa '»««mese legato, „„ ite 1 deeil. di buona diacela di vitello; montate pei bene la salsa, falsato il fondo del piatto, e serv ite la rimanente a parte (V. figu ìa 2 2 8 3 . - Dischi di filetto alla Ristori (2). P rendete gr. 400 di filetto ben sgrassato e d in e rv a to ;ta g lia te lo 111 rosolare lestamente in una saltiera ove avrete messo qua c ie «occia' finemente con tenere di co ttu ra ; levatele, asciugatele con u n pannobno ; quindi.b a t te t e e f i d e n t e con trin ciante per modo che rimangano pastose A ques, e,^uin e ^ ^ rascliiatnra (U ' Ul l1anna e 4 cucchiaiate di sugo di vitello ben n s t - , 1 (.0mn0st 0 in buccia di lim011e, oppure di mandarino secondo .1 gusto. Divi e | • l _ ' « « P a r ti u g u a li g l o s s e e o m e n „ n e v e , p e r m o d o e b e n e o t t e r r e te ^ “ tairv i ? p mozzo cadauno , disponeteli in una tU e, dando loro la forma di dischi, alti un cent, e mewu 11) Celebre e soave poeta recanatese. Famosa è la sua canzone A l l mondo, rivale della li achei, , (2) M elaide Ristori, f u marchesa Capra,nca del Grillo, la pm a ,1"ale dovette aneli’essa inchinarsi davanti al genio della nostra ecce sa t . at Jfjg, OS _ Diselli di line alla Leopardi.