COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

582 CAPO XIII. tole (secondo la stagione) moscatelle, per non arrossare tu tto l’amalgama ; 50 gr. di cetriuoliiii tag liati a lamelle fine ; 50 gr. di filetti d’acciughe ; 3 o 4 uova sode, tagliate a piccoli spicchi ; infine, a discrezione del cuoco, del bianco di pollo, dei tartufi e del salsiccione di Lione. Cuocete separatam ente ciascun legume ; sgocciolateli bene per modo che non resti alcuna traccia d ’um idità (che farebbe andare a male la preparazione), anzi, a tale scopo, deponete i legumi, per qualche minuto tra due pannolini, prima di condirli. Nel frattempo, p repara te un’abbondante maionnesa. Condite con olio d ’oliva, aceto, sale e pepe, i cavolfiori, i fagiuolini, le carote, le barbabietole ; lasciate un po’ macerare la miscela, rimestandola di quando in quando. In un ’insalatiera, anzi, preferibilmente, in una vasta coppa di cristallo, stendete questa prima insalata ; copritela con i pisellini e le patatin e ; ricoprite con uno strato di maionnesa. Aggiungeteci le punte di asparagi e le uova dure, poi ricoprite con altra maionnesa. S tendete allora uno strato di bianco di pollo, ed uno di rotelle di tartufo, e circondate gli orli con uno strato di maionnesa ; finite con qualche lamella di cetriuolo, qualche filetto d ’acciuga (facoltativo) e qualche bella fe tta di salsiccione o salame di Lione. Coprite il tu tto con rotelle di tartu fo ; c ir­ condate con uno spesso strato di maionnesa ; ponete a diacciare in ghiacciaia, fino al momento di servire. 3679 . —■Insal at a alla Negoba to f f. Con carne cotta di selvaggina fate una giuliana e ponetela in terrin a con poco ma­ dera e una cucchiaiata di fumetto di selvaggina, uniteci anche una cucchiaiata di purèa di selvaggina. P rep a ra te una buona maionnesa con mostarda, legata con poca gelatina e due fogli di colla, mischiate il tu tto per bene e versatelo in uno stampo decorato con tartufi neri e bianco d ’uova; ponetelo in ghiaccio per un ’o ra; sformatelo sopra un piatto. 3680 . — Insa l at a P r i n c i p e s s a Rufio. P rende te 12 peperoni gialli o rossi dolci, tag liate un terzo della parte superiore, vuo­ tateli dei semi ; grigliateli un poco, sbucciateli leggermente, salateli, fateli scolare e riem­ piteli con una insalata alla russa ; m ettete disopra a caduno un mezzo uovo cotto di 6 m inuti ; decorate con filetti d ’acciughe o di salmone affumicato. Delle fnaionnese. Le insalate, dette maionnese, non differiscono altrimenti dalle altre insalate precedenti, inquantocliè i loro elementi sono invariabilmente dissimulati sotto la salsa detta maionnesa. Iu questa categoria vengono specialmente comprese le insalate di crostacei, di pesci e di pollame cotti, ma freddi. 3681. — Insa la t a ma i o nn e s a a l l ’italiana. P rendete dell’insalata romana o lattug a, tag liatela a striscie larghe un dito, mesco lateci barbabietole (preferibilmente di quelle d ette moscatelle, d ’un roseo sbiadito, che non tingono la salsa e gli altri ing red ien ti in rosso), p atate lesse tag liate a fe tte sottili* alcune acciughe dissalate e ben spinate, tag liate ciascuna in 4 o 5 pezzettini, ed infine