COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE INSALATE E MAIONNESE 583 della polpa- di pesce lesso di qualità fina, come : ragno, dentice, ombrina, storione, oppure code di gamberi sbucciate, polpa d ’a rag a sta o d ’astaco, sempre lessi e freddi, beninteso. Aggiungete anche una m andatim i di capperini sottoacetati o di cetriuolini tag liati a da­ dolini, e la polpa di 6 olive grosse verdi. Condite ogni cosa insieme con sale, olio e molto aceto ; rivoltatela affinchè prenda bene il condimento, ed ammucchiatela bene nell’insala­ tiera per modo che faccia il colmo. Coprite tu tta la superficie dell’insalata con una salsa maionnesa semplice, accentuata con un po’ di senapa inglese stem perata nell’aceto oppure ncl succo di limone ; fioritela con barbabietole, p a ta te od anche con qualche fetta di ta r­ tufo bianco, ritag liati cogli asportapezzi a disegni : trifoglio, cuori, picche, losanghette, quad rettin i, o simili per modo che, variando il disegno e la policromia, ne risulti una bella ed artistica ornamentazione. Ponete in cima al cumulo dell’insalata un bel fiore fatto in burro. N B . — Alcuni, specialmente i genovesi, per temperare la dolcezza della barbab ie­ tola, aggiungono nell’insalata della polpa di radicchio cotto di cicoria, che coi suo sapore amarognolo sta molto bene insieme alla barbabietola. Così, pure, per variegare i colori dell’ornamentazione esterna, puossi impiegare qualche anello, di corteccia di carota lessa. 3682 . — A l t r a ma i o nn e s a a l l ’italiana. Tagliate a dadolini : 250 gr. di lampreda o d’anguilla affumicata di Comaccliio, i fle tti di 3 aiose e 4 acciughe dissalate. Tagliate pure a dadi 2 grosse p atate cotte a Vapore, uu sedano rapa poco cotto, a ltre ttan ta barbabietola, una mela ra ine tte cruda 3 o 4 cetriuoli ; aggiungete un pugillo di capperini, ed un’altro tra pignoli e pistacchi decorticati ; fate marinare, du ran te 2 ore, con olio ed aceto, meglio sostituito con sugo di limone. P reparate una maionnesa con molta gelatina, e mescolatela all’insalata. Montate l’insa­ lata a cupola, in una insalatiera di cristallo ; levigate bene il disopra, che luciderete a gelo con un pennello in tin to nella gelatina sem irappresa. Decorate con olive sbucciate ed e*iucleate, ornate con albumi d ’uova sode e completate i dettag li d ’ornamentazione con cetriuolini tag liati sottili. B rillan tate queste decorazioni col pennello come sopra è detto. Monete l’insalata in ghiacciaia fino al momento di servire. Questa insalata nei servizi di bisso di mensa fredda si monta negli stampi doppi, come si p ratica per l’insalata russa si decora con maggior ricchezza e gusto artistico. Si può variare le qualità dei pesci ed aggiungere dei crostacei, code d ’aragoste, ostriche, coralli d ’astaco, come pure la si può tare di grasso, rimpiazzando i pesci con filetti di pollo e di selvaggina da penna. 3 683 . — Insal at a all a G r a d u c h e s s a Olga. composta, tradizionalmente, come tutte le insalate russe, di legum i spinti alla colonna e cotti ; di filetti di pollo, di prosciutto, di lingua, di tartufi ; dev’essere condita con salsa maionnesa, e montata in stampo speciale gelatinato e decorato con legum i freschi e tartufi ricavati coll’asportapezzo. La pratica mo­ derna o piuttosto il servizio speciale dei ristoratori ha modificato alquanto questa insalata. Diamo una for­ c o la di queste modificazioni semplificate, desunta dal libro dei Sigg. Salles e Montagné : La Grande Cuisine Aitisi rèe. P rendete delle carote d ettag liate a cilindretti mediante il tubo a colonna, oppure in altra guisa col cavalegumi ; così, pure, egualmente, dei navoni e delle patate, pun te di asparagi, pisellini, fondi di carciofi alla paesana, piccole teste di cavolfiori, fagiolini verdi, ai tufi a giuliana, filetti di pollo a giuliana, prosciutto cotto a giuliana, lingua scarlatta