COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

584 CAPO X III. tag liata a giuliana ; uova sode a spicchi. T u tti questi legumi montateli in un ’insalatiera di­ visi in otto mucchietti separati a guisa di tan ti scompartimenti triangolari, con una de­ corazione stelliforme sopra, nel centro, formata con una rosacea di cavolfiore in mezzo, e con i ragg i formati da spicchi d ’uova sode a quarti. T u tti all'ing iro , alla periferia, verso l’orlatu ra della insalatiera, disponete dei d ischetti alternati, di tartufi neri e di tartufi bianchi. Servite contemporaneamente della maionnesa, oppure della salsa verde. 3684 . — Insal ata di g amb e r i . Cuocete come di regola (vedi Crostacei nel primo volume), da 60 a 80 gamberetti ben assaporiti. Sbucciatene le code; marinatele con qualche goccia d ’olio e d ’aceto (te­ nete in serbo i cofani e le zampette, per fare, nel caso, una zuppa di « bische » per l’indomani). Mondate e lavate in molt’acqua delle indivie ben bianche ; sgocciolatele e ta ­ gliate le foglie di circa 3 cent, di larghezza. Ammannite una salsa maionnesa molto ac­ centuata con mostarda, colla quale condirete l’insalata. D isponete le code di gamberetti al disopra a cupola ; nel centro ponete un grumolo di la ttu g a che spunti come un p iu - m etto; circondate con grumoletti d’indivia, spaccati a metà, altern ati con uova sode spac­ cate pure a metà, e spun tate in fondo, onde avere la base necessaria per sta r ritte . Se avete delle uova di gamberetti, marinatele ed unitele all’insalata che sarà sempre migliore. 3685 . — Insal at a “ Sant a Luc i a „ a f oggi a di p e r e (i). Scegliete 18 patate di buona qualità, cui darete la forma di grosse pere. Svuotatele dal basso e cuocetele leggermente in modo che non si rompano. P repa rate una dadolata o salpicone freddo di filetti di sogliola, di aragoste, punte d ’asparagi, piccoli cetriuoli, ta r­ tufi, code di gamberi e mitili, corni d ’Ammone, ed altri « fru tti di mare » ; il tu tto in egual qu an tità e tagliato a filettini. Marinatela come di p ratica. A sciugatela in una sal­ v ietta, condite la dadolata con salsa maionnesa al burro di gamberi. Riempite le patate, disponetele in una teglia e lasciatele riposare sul ghiaccio. In tan to p reparate un ’altra salsa maionnesa accentuata colla rav igo tta. Immergete lé patate nella salsa onde mascherarle interamente, e man mano met­ tetele nell’istessa teg lia a gelare. P a ra te la salsa che sopravanza. P ra tica te sulla som­ mità delle p a ta te un piccolo buco fatto col lardatoio e applicateci un picciuolo, a tta c ­ cate all’estrem ità di questo una foglia naturale, in modo da im itare delle vere pere. F a te una canestra con p asta da credenza e un rialzo a tre gradini con medesima pasta. La canestra dev’essere fa tta senza fondo per piazzarvi il rialzo nel mezzo. O rnate la ca­ nestra e il rialzo con prezzemolo ricciuto e fronde di capelvenere. D isponete a piramide le pere sui gradini, avvertendo di porre tre foglie a quella pera che porrete sulla sommità di questi, cioè in cima alla piramide. 3686 . — Insa la ta Wl ad i v os t ok . Tagliate a giuliana dei fondi di carciofi cotti, tartufi cotti pelati, pun te di asparagi e code di gamberi co tti; il tu tto di pari q u an tità ; condite con salsa maionnesa, aggiun­ gendovi, contemporaneamente, un pizzico di paprica o di caienna. Drizzate in una in sa li' tiera e decorate con tartufi crudi bianchi. (1) Invenzione del valente cuoco Sig. Gallerò Domenico della nobile Casa Forcella di Napoli.