COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE INSALATE E MAIONNESE 585 3687 . — Insal at a “ Po r t A r t hu r „. Tagliate a giuliana la q u an tità occorrente «li grumoli ben bianchi di cavoli cappucci, ed amalgamatela bene con un po’ di maionnesa sostenuta e piccante, mischiandole, nello stesso tempo, qualche tuorlo d ’uova sode passato per lo staccio di rete metallica largo. P rendete 3 o 4 dozzine di piccole ostriche sgusciate, affogatele appena ; sgocciolatele e marinatele con pepe, olio, limone, prezzemolo e cerfoglio. P rendete poi uno stampo a cupolino, di forma non troppo a llu n g a ta ; m ettete uno strato di giuliana, poi qualche ostrica, alternando fino a riempirlo. Rovesciate lo stampo su p iatto di servizio, ricopritelo regolarmente con uno strato di salsa maionnesa rav igo ttata, e ben so stenu ta ; decorate m tieramente il cupolino con dischi di tartufi neri e di albume d’nova sode ; circondate la base con una ghirlanda di crescione nano arricciato, e m ettete un mazzetto dello stesso crescione sulla sommità del cupolino. Delle capponate all’italiana e spagnuola. Questi manicaretti, che non trovano altro posto che tra le insalate composte, sono essenzialmente di ori­ gine italiana, e costituiscono una deliziosa varietà di vivande che arricchiscono il lorismo cucinario nostrano. Primeggiano le « capponate » napoletane, siciliane, venete, sarde e marchigiane, il così detto cappone in galera dei genovesi. Cosa è mai questo pollo galeotto?__ « Un intruglio — risponde brillantemente il più volte eitato egregio collega Dott. Oscar Giacchi — talmente complicato, che difficilmente si descrive ; nn poema Mangereccio, se piix ti piace, ove il personaggio che si crederebbe il protagonista, rappresenta invece una Parte tanto oscura che bisogna aguzzar l ’occhio e l ’intelletto per ritrovarlo tra i tanti attori che fanno a gara per emergere e che emergono difatti ognun per conto suo (1). In galera v i sono in confuso birbanti d’ogni colore e d ’ogni risma, e quando v i capita, per errore giudiziario, un galantuomo, deve trovarsi tale quale si trovano quelle povere fette di cappone in mezzo ai tauti e vari inquilini che il cuoco mette 111 questo graziosissimo pasticcio; ed è questa forse la ragione dal nome metaforico col quale è conosciuto. 1' tonno so tt’olio, il caviale, i tartufi, le acciughe, i ravanelli, il cavolfiore, la lattuga, la senape, i pepe- r°n i si confondono col nasello, colla triglia, colla sogliola e con quanti altri prodotti del mare e della terra piace al capriccio dell’artista di aggiungere a questa pietanza magazzino, che riesce tantopiù gradita ai commensali quanto più composta e complicata. Ed è simpatia giustificata pienamente quella che riscuote, Perchè se squisita alla rinfusa, riesce squisitissima alla scelta nella quale ognuuo può dar la preferenza a 'JUei frammenti che più g li vanno a genio ». l in qui lo spiritoso e geniale collega. Ora io aggiungerò a schiarimento della galera (che nulla ha da v edere con quella stia per pollame detta in d ialetto : caponèra), come qualmente le gaiette o « biscotto di galera » (perchè anticamente i vogatori delle galere delle Serenissime Repubbliche di Venezia, di Ge- n° va, di Pisa si chiamavano galerotti — ed erano, generalmente, dei prigionieri di guerra, come i così detti schiavoni a Venezia — che incatenati al « banco di galera », vogavano per conto dei Serenissimi Go­ verni, sotto la ferula o nervo dei guardaciurma) costituiscono (parlo delle gaiette) il substrato o fondamento del « Cappon magro » o « di galera », che sono tanto stim ati nello « Cene fredde » dei ricchi genovesi ; e ^*°° ricchi, poiché una vivanda di « cappon magro », costa di più che non una di vero cappone, anche 86 della Bresse o di Mans, che sono i più costosi. Del resto il fasto ereditario dei vetusti dominatori del (1) Credo che il mio collega equivochi : il cappone, qui in questa vivanda prettamente di magro — tanto è vero che a Genova lo chiamano « cappon magro » — è il pesce cappone, di cui parlammo a proposito della ^ouìlla-baisse nelle Minestre regionali francesi (Nota del Dott. A Congnet). V Arte Cucinaria in Italia. — 74.