COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

586 CAPO XIII. mare, siano discendenti dai proprietari dei palazzi del Canal Grande, ohe da quelli della Superba, lo si rileva dalle loro antiche vivande loristiche, e tra queste il « cappon magro » che non già i galeotti man­ giavano, ma gli ammiragli delle grandi armate, come Andrea Doria, Spinola, Boccanegra, ecc. 3688 . — “ C a ppon m a g r o „ alla g e no v e s e . P rendete delle così d ette « gaiette » oppure dei « biscotti » da marinai (l’antico bucellatum naoticum dei romani), soffregatele o soffregateli (senza ombra di far bisticcio colle fregate, che a quei tempi non esistevano) con aglio ; quindi ponetele per un ’istante in bagno nell’acqua con aceto e sale per rammollirli alquanto ed essere mangiabili. Queste gaiette o biscotti formeranno le fondamenta della to rre o faro che il credenziere od altro ufficiale di bocca (officier dei francesi) starà per costrurre. Ponetele in fondo ad un largo e fondo p iatto rotondo da servizio ; su queste basi, diremo noi pure granitiche, (essendo il biscotto come la galletta fa tti con farina di grano), l’a rtista porrà il primo giro di colmata o banchina, costruendola con g e tta ta di scogli costitu iti da mazzetti di cavolifiori bianchi, di broccoli neri e da cappelle di fungh i; va ben inteso che tu tte le verdure, legumi pesci, crostacei sono già cotti, freddati e conditi, salvo i bivalvi ed altri componenti che non fa d ’uopo avvertire essere allo stato di crud ità o di m arinatura speciale, come pure i funghi so tt’olio, ecc. TJno strato di maionnesa serve a cementare questi scogli fioriti, dalle an frattuosità dei quali spuntano le antenne rosee dei paiemoni o gamberette (crevettes dei francesi) e qualche coda di gambero ; coralli di ricci di mare o « cera » di cannocchi concorrono alla policromia, colle fronde riccie del prezzemolo. Anche qualche ostriclietta sta sbadigliando colle valve aperte mentre delle « molecclie » od altri canceretti tentano di ghermire, di sorpresa, il saporito mollusco. Dei blocchetti o dadi di tonno so tt’olio, formano le prime mura del bastione, venate da filettini d ’acciughe dissalate, e da filetti d ’uova sode; polpa di code d ’aliguste o d ’astaco, polpe di pesce cappone, di ragno o d ’ombrina e di salmone formano la marmorea cinta policroma del bastione ; sul terrapieno, cementato di maionnesa, e lastricato con piselli e punte di asparagi o fagiuolini, fondi di carciofi, stanno vigili le scolte raffigurate da gamberetti ben corrazzati nelle loro cara- paccie irs u te ; altri blocchi fa tti con dadi ricavati da galantine di pesce (p. e .: te sta di salmone), oppure da polpa di salmone affumicato, da bottarghe di muggine soppressate, e dal così detto « mosciàme » formano le cortine della to rre, dai vani delle quali spun ­ tano, a guisa di colubrine, dei cetriuolini, e si vedono agli angoli tondeggiare le « ga- re tte » fatte da grosse olive enucleate. Le m erlature sono costituite da lamine frastagliate di barbabietole e di tartufi neri, mentre un grosso tartufo nero, cotto nel marsala, forma la cupola di quella torre, dove sta infissa l’asticciuola con dei paiemoni a guisa di sten ­ dardo frangiato. Il fondo del piatto è formato da aspicchio di gelatina, dove per d ia ­ fana trasparenza si vedono coralli di ricci di mare, uova di pesci in salamoia e caviale, arselle, telline, simulanti sassolini, costituiti anche da capperiui che contribuiscono a formare il greto o fondo del fosso o morta gora ai piedi della torre, sulle cui acque ge­ latinose galleggiano barchette fa tte con peperoni, con cappelline di funghi in addobbo, con pomidoro olivari, spaccati nel mezzo, e ben sgranati e ripieni di purèe d ’alici o di burro, di crostacei con paiemoni per marinai. Verso le sponde (cioè verso gli orli del piatto) spuntano pun te di sparagi, lessate e condite, a guisa di bordura. Inutile che io prosegua a descrivere più minutamente una di queste grandiose pezze montate dove con­ corre la più svariata quantità d’ingredienti che mente di gasterolatra abbia saputo escogitare. La fanta- siosità ed il gusto artistico del montatore di quell’alzata insalatiera ha gran parte nella riuscita e nel successo di quel « trionfo » degno degli arcaici banchetti dei nostri signori del Rinascimento italiano, e