COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE INSALATE E MAIONNESE 587 tlei cenacoli delle Compagnie della « Calza », della « Cazzuola » e di altre liete brigate d’artisti, come <1 nel 1e fiorentine di Casa Rustici e di Casa Rucellai. Questo che abbiamo descritto è il « cappon magro » ricco, d ’alzata, che si serve nelle « Cene freddo » di grande apparato, sopratutto quando cadono nei giorni di magro, nelle vigilie, particolarmente quella di Natale, dove il « cappon magro » ricco è di prammatica nelle cene signorili. Però ve ne sono altri più modesti, tra i quali uno di cui diamo qui sotto la forinola. 3689 . — C a ppon m a g r o f ami g l i a r e . Soft'regate coll’aglio dei biscotti da marinaio e disponeteli in fondo d ’una terrin a o zuppiera, bagnandoli con un bicchiere d ’acqua e aceto, dove avrete anche messo una presa di sale. F ra ttan to in tre pentole d istin te m ettete a lessare, in una un cavolfiore, 200 gr. di fagiuolini in erba, sedano e carote ; in un ’a ltra delle barbabietole, e nella terza delle Patate (200 gr. circa) e 2 mazzi di scorzonera. Levate gli erbaggi, fateli sgocciolare e lasciateli freddare ; quindi dopo avere sbucciato e tagliuzzato ogni cosa, conditeli in p iatti separati con aceto ed olio come fareste di un’insalata comune. Lessate quindi un bel pesce (ra gno, ombrina o nasello), tag liate la testa, disliscatelo ; lessate pure e sgusciate un ’ali- gusta, e coudite il tu tto con olio, sale e succo di limone ; friggete in padella due dozzine di cancretti di mare o di « molecche » ; fate assodare 6 uova, poi lasciatele freddare e ta ­ gliatele a q u a rti; p reparate poi 6 acciughe salate, che ripulirete e taglierete a pezzetti; 2 0 gr. di capperi, una ventina di olive, dei funghi so tt’olio e 24 ostriche sgusciate. P rep a rate poi una salsa fa tta nel seguente modo : P e sta te nel mortaio 2 o 3 acciughe ben pulite, insieme a qualche fronda di prezzemolo, uno spicchio d ’aglio, 70 a 80 gr. di pignoli, 25 gr. di capperi, 3 tuorli d ’uova sode, un po’ di midolla di pane inzuppata Nell’aceto, la polpa di 28 olive, e del sale. Continuate a pestare ogni cosa finché l ’avrete rido tta ad una pasta omogenea ; passate allora questa pasta per lo staccio, aggiungendovi mezzo bicchiere d ’aceto ed un bicchiere d’olio d ’oliva sopraffino, e stemperate il tu tto °on l’aiuto del mestolo. In una capace insalatiera formate sul fondo di essa un suolo coi biscotti ammollati, versateci sopra un poco d ’olio, metteteci qualche fetta di mosciàme (earne di pesce disseccata), e di bo ttarga soppressala quindi condite colla salsa suddetta, e così, bel bello, venite stratificando, poco per volta, gl’ingredienti menzionati, dispo­ nendoli in bell’ordine (salvo le ostriche i gamberi e le olive di Spagna), e mettendo, in eiiua ad ogni cosa, il pesce intero ed i pezzi d ’aligusta. Term inata questa operazione, baguate la superficie della insalata colla salsa rimastavi ; m ettete in giro, sull’orlo del piatto, le ostriche ; infilzate su degli stecchini, i gamberi o cancretti, le olive e tan te bettoline rotonde di carote colle quali adornerete vagamente la vivanda. 3690 . — “ Gappuna t a „ alla siciliana. Tagliate le melenzane a pezzetti, salatele, lavatele, friggetele, ed insieme a pezzetti di sedano scottati nell’acqua bollente, aggiungete capperi ed olive bianche enucleate e trita te ; il tu tto già cotto nella salsa e colato di pomidoro, coll’agg iunta di olio, aceto, 'in po’ di zucchero, sale e pepe. Mescolate sul fuoco non troppo vivo, Versate quell’im ­ pasto sul vassoio ; decoratelo con fettine di bo ttarga (uova di tonno salate e soppressate Nella loro membrana) trita ta , con piccoli gamberi fritti, tentacoli di piccoli polpi lessi e, volendo, pezzetti di pesce spada e di aragoste lesse. Cospargete sopra della tritu ra di Mandorle abbrustolite e pestate. Questa vivanda loristica della Sicilia si prepara anche per l ’esportazione, in scatole apposite di latta 0(1 albarelli di vetro. Sembra che faccia buona prova.