COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

588 CAPO X III. 3691. — A lt ra “ c appun a t a „ alla s ici liana . Pulite, sbucciate e tag liate a grossi dadi 12 melenzane, salatele e fatele sgocciolare ; spremetele, lavatele, e friggetele nell’olio ; prendete la p arte più tenera di 1 2 sedani, monda­ tela, tagliatela ili listarelle e fatela soffriggere come le melenzane (senza infarinarle) ; p rivate 2 0 0 gr. di olive del nocciolo, e prelessatele ; dissalate e spremete pure 2 0 0 gr. di capperi. F a te rosolare in un mezzo bicchiere di olio una grossa cipolla sottilmente affettata, unitele 300 gr. di salsa di pomidoro che farete ben re stringe re a fuoco rim e­ scolando continuamente, unite le melenzane, sedani, olive, capperi, 50 gr. di zucchero disciolto in un bicchiere d ’aceto, continuate a cucinare finché l’aceto sia evaporato, ac­ comodate l’apparecchio a cupola su di un piatto di porcellana ; trita te tre uova albume e tuorlo ognuno separato, disponeteli a disegno sul composto a vostro capriccio, dispo­ nendovi 6 polpetti cotti, 300 gr. di gamberelli, 200 gr. di bo ttarga, 10 filetti di alici e 5 uova; disponetele a cono in fondo al p iatto e servite freddo. 3692 . — S a l s a S a n B e r n a r d o p e r cappona t a . M ettete nel mortaio alcune fettoline di pane brustolite o fritte, insieme ad alquante mandorle to ste di un biondo scuro ; aggiungete alcune alici e pestate il tu tto bagnando con il sugo di un’arancia. M ettete in seguito in una casserolina e aggiungete un poco di cioccolatto, una cucchiaiata di zuccaro, un bicchierino d ’aceto ed uno d ’acqua. F a te scio­ gliere a fuoco, facendola ispessire per l ’azione del pane, passatela attraverso uno staccio di crine indi per quello di seta. Di questa salsa ve ne servirete per coprire la capponata. 3693 . — Insal at a del ma r i na i o . Mescolate pomidori crudi poco m aturi, ben lavati, spremuti e tag lia ti in fette larghe e sottili, peperoni arrostiti pelati e tag liati in listarelle, filettini di aglio, cipolla ed ac­ ciuga ; un trito di basilico, prezzemolo e origano. Ben condito il tu tto con poco aceto ed abbondante olio, e pane da biscotto sotto, alquanto ammollito. > 3694 . — Insal at a di r i n i o r z o . Con questa denominazione nel mezzogiorno d’Italia designano una insalata composta, sussidiaria di un piatto di carne ed anche, come in questo caso, per guarnizione. P rend e te 200 gr. di bo ttarga, 200 gr. di alici salate, ben pulite e disliscate ; 200 gr. di funghi so tt’olio, 2 0 0 gr. di cetrioli so tt’aceto, 2 0 0 gr. di peperoni sbucciati e con­ diti coll’olio, 2 0 0 gr. di prosciutto magro cotto, 2 0 0 gr. di olive verdi, prive del nocciolo, 200 gr. di p atate lesse ; di 4 grumoli di sedano, p rendete le p arti più tenere e bianche, che farete leggermente sbollentire ; 2 0 0 gr. di pomidoro fresco e 2 0 0 gr. di capperini. Il tu tto diligentemente pulito e tagliato a grossi dadi tu tti uguali (salvo i capperi che rimangono interi). Condite con olio, aceto e sale; accentuate con una pun ta di pepe di Caienna. D isponete il materiale descritto nell’insalatiera formando una cupola che cospar- gerete di regamo fresco tagliato finissimo. Guarnite l ’insalata con grumolini di cappucci, alternandovi un mezzo uovo cotto a 7 minuti, fino a completare il contorno dell’orlo del piatto. N B . — T u tte queste verdu re e legumi, a secondo della stagione, si preferiscano freschi, in caso contrario alcuni si adoperino anche conservati.