COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

52 CAPO V ili. teglia, ove av rete messo qualche cucchiaiata di sugo. A l momento volato, avanzateli nel forno, durante circa 2 m inuti ; nel medesimo tempo avrete preparato dei crostoni rotondi, delle medesime dimensioni dei dischi; inzuppateli nel sugo di vitello, indi passateli nel­ l'uovo battu to , poscia rosolateli nel burro. Su questi adag iate i file tti; disposti intorno al piatto, e m ettete nel mezzo un passato di cavolfiori. 2 2 8 4 . — D isch i di bue alla lombarda. Tagliate dei diselli di bue di grandezza regolare, e non tan to spessi; conditeli con sale e pepe. Poneteli in saltiera e fateli g rillettare nel burro, su fuoco vivace, voltandoli a tempo debito, per modo che restino rosolati bene senza passare la cottura. Sdiacciate la saltiera con qualche cucchiaiata di sugo di vitello ridotto, qualche goccia di limone e prez­ zemolo. P iazzateli su teste di funghi panati alla milanese e fritti nel burro. Disponeteli su piatto ovale in doppia fila; ponete alle due te sta te delle patatine rosolate. 2 2 8 5 . — Disch i di filetto alla Girio (i). Dal centro di un bel filetto ricavate dei dischi ; batteteli leggermente, parateli e foggiateli come delle scaloppe di media grandezza. P rep a ra te un passato di carciofi ; le­ gatelo con tuorli d ’uovo ed assaporatelo ; stendete sopra la spianatoia, dandogli un cent’ e mezzo di spessore. Assodatelo nella stufa e con tag liapaste ricavatene a ltre ttan te sca­ loppe quante quelle di filetto e della medesima grandezza. F atele rosolare leggermente nel burro ; quindi ponetele su piatto rotondo di servizio. Rosolate pure le scaloppe nel burro chiarificato, levate l ’unto, bagnate con vino bianco spumante d ’A sti ; appena c o n su m a to il vino, versateci una tazza di mezzo-gelo ; ed u ltim a te la cottura. Disponete le scaloppe sopra i rialzi di passato di carciofi; quindi, con della bearnese alquanto soda, alla quale av rete unito un pizzico di menta fresca finemente trita ta , p raticate un bordo a 2 mill- distan te dall’orlo delle scaloppe. Da un grosso tartufo di Piemonte, tag liate tan te fette, piuttosto sostenute, col ta- gliapaste, tenendole della grandezza di un cent, meno delle scaloppe; ritag liate le dette fe tte di tartu fo ; togliete, col tubo a eolonna, il centro della fetta, e ponete uno di quest1 anelli sopra cadauna scaloppa; riempite il centro del tartu fo con 8 a 10 pisellini freschi passati nel burro. R istre tta la salsa e ben assaporita, passatela nell’ultimo momento, unitele un poco di menta ; salsate la vivanda nel piatto e servite la rimanente a parte. 2286 . — Disch i di filetto alla Scerbe llon i ( 2 ). P rep a ra te dei dischi di filetto di bue non troppo grossi ; parateli privandoli del grasso e dei nervi ; fateli marinare con olio, pepe e solite verdure. Sbucciate, dopo averle fatte allessare, delle p atate e fatele asciugare nel forno ; passatele per lo staccio ; uniteci del formaggio lodigiano grattato , legate con tuorli d ’uovo. A v rete trita to finamente e separa' tam ente mezza cipolla, mezzo spicchio d ’aglio, prezzemolo ed una acciuga; passate per lo staccio; colorite leggermente, con burro e poco olio, la cipolla, unite l’ag lio ; rosolato (1) Capo della rinomata e primaria ditta italiana di Conserve alimentari , di vini ed altri generi gastronom i1 d’esportazione. Fu il primo che fece assurgere questa industria. ad una importanza mai prima d ’allora consegni <«■ (2) Nobile fam iglia patrizia lombarda, proprietaria della magnifica villa alla punta di Belìagio sul l«(l0 di Como. Nel suo palazzo, situato sul Corso Venezia, ospitava l’imperatori Napoleone I.