COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEI PASTELLI, ECC. 593 pasteri de carne de bue, con pasteri de inyuille grosse, c h e p r o b a b i l m e n t e s a r a n n o s t a t e <li q u e l l e c h e s i d e n o m i n a n o c a p i t o n i d i C o m a c c h i o o d i B o l s e n a . P r i m a d e l l i b r o d e l P l a t i n a , e p a r t i c o l a r m e n t e n e l ’ h’pulario p u b b l i c a t o d a l R o s s e l l i G . F . ( V e - n e t i a A g . Z a n n i M D X V I ) e n e l l ’a l t r o a n o n i m o t r e c e n t i s t a a u t o r e d e l Libro di Cocina t r o v i a m o l e r i c e t t e p e r i d i v e r s i p a s t e l l i d i c a r n e , d i p e s c e e d i f r u t t a . C o s ì d a l l ’ Epu lario : « Per fare pastelli de carne de vitella o capone o vero qualunque altra carne o d'uccelli, in Prima si toglia carne magra quella quantità che a te piace et battila bene minata con le coltella, et logli de bono grasso de vitello et mischola bene con la ditta carne, giungendovi de bone spezie secondo el commune gusto. De poi fa le tue chroste de pasta secondo se fanno per i pastelli, et ponila a cuocere nel forno, jEt come sieno code, togli doi rosse de ova, et de bono agresto et uno puoco de brodo grasso et uno puoco de saffarano et batte queste cose insieme et ponele nel pastello. Et se tu non sapesse fare le crhoste, cuocele ne la padella come se fanno le torte. Et nel ditto pastello se può mettere uno o doi polastri o pieioni o caponi o qualunque altri uccelli integri o tagliati ». N e l c o d i c e 1 5 8 d e l l a B i b b . d e l l ’ U n i v . d i B o l o g n a — - p u r e s s o d e l 3 0 0 — è q u e s t a r i c e t t a , : « Se vuoi fare pastelli di carne. Togli cavretti o vuoi tu pollastri e smenbrali nello pastello c°n buone spezie. Mettivi delli pinocchi e delle sisibe e latte di mandorle stemperato con agresto e fia, buon pastello quando sia cotto ». Come pure dal Libro de cocina tolgo la ricetta per fare pastello romano : « Per fare pastello romano. Togli polli smembrati, spezie e zaffarano et erbe odorifere : mestali insieme, e friggili uno poco : poi mettivi ova dibattute e agresto in bona quantità ; facciasi la crosta : componi poi il pastello, facendo due o tre solari, e a ciascuno solaro mettendo spezie : al di sopra metti lardo, e copri il pastello, e fà uno foro nel mezzo; dattorno e di sopra forma uccelli di pasta Pieni, o altri animali che ti piacciano ; e postovi del lardo, cuocilo nel forno, e dà mangiare. Simile modo si può fare di cascio fresco con carne battuta ». T ralascio, dello stesso libro, il p astello dei capretti, e passo al pastello di uccelli vivi, che si con ­ feziona nel modo segu en te : « Fa il pastello, e empito di semola, e fallo cocere nel forno ; e quando sia cotto, gittane fnora hi semola per uno buco di sotto o da lato, e inchiudivi dentro diversi uccelli vivi, quelli che tu vuoli: e fà fenestrelle nel pastello, a modo di fenestrelle di gabbia : e fatto questo, ponasi nell'arbore che si dirà (I) ». L ’autore anonim o ci fornisce altre ricette per pastelli d ’anim ali selvatich i, per carne di bue, (li castrone e di porco, tag liata m olto m inuta con agli cip olle, scalogne, agresta sana, o con erbe, come si vu o le ; quindi egli passa a descrivere le torte grasse di pasta, tra le quali la torta par- mesana, di cui riferisco la ricetta (2). « Togli pulii smembrati e tagliati, e friggili con le cipolle ben trite, con lardo in bona quantità: e> cotti i polli abbastanza, mettivi su spezie e sale abbastanza. Poi togli erbe odorifere, mettivi su ~affarano in bona quantità, e trita forte ...... ; e poni la medolla soprai grasso di quello, e col col­ tello fortemente, e spessa e mesta colle dette erbe con alquanto di cascio grattato. Poi togli di queste (1) Nelle gran feste e dì pasquali, f à di pasta uno arbore o vite, o giardino. E in su l’albore appicca pomi, pei e, o uccelli , o rive, o ciò che tu vuoli, diversi, fa tti di pasta distemperata con ova : e debbiansi empire di emPiture sopra dette e colorale di diversi colori ; come giallo, verde, bianco e nero. A ore del detto arbore, poni nel mezzo d ’esso uno pastello, ovvero gabbia piena d ’uccelli; c in tale arbore puoi ponere tutti i fru tti, li quali orerai, secondo i diversi tempi. Quando si portarci nella corte, facciasi sotto l’albore (o vite, o giardino) fuoco 1 legne altamente, e ponanvisi vergelle odorifere ; e ponanvisi pomposamente ». Come si vede è come l’albero di datale ancora in uso nei popoli scandinavi, slavi e germani. (2) V. anche L . Frati « Libro di cucina del secolo X I V » la ricetta CX II. L Arte Cucinaria, in Italia. — 75.