COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

594 CAPO XIV. un'altra quantità , e fanne ravioli ; e togli anche cascio fresco, e fanne ravioli bianchi. Togli anche petrosello e altre erbe odorifere e cascio fresco, e fanne ravioli verdi, e tutte cose sopradette distem­ pera con ova. Togli anche amandole monde ; pestale forte e dividile in due parti ; nell1una mettivi de le spezie in bona quantità, nell'altra mettivi zuccaro ; e de l'una e de l’altra quantità fanne ra­ violi spartitamente : poi togli ova e fa lli pieni. Togli anche budelli di porco bene grassi e lavati, et empii di bone erbe e cascio, e lessali bene. Togli anche presciutto crudo e tagliato sottile, e fa simil­ mente salsiccie : poi togli ova dibattute, e mesta con li detti polli in uno vaso, e pollo sul la bragia e mescola con la mescola fine che sia spesso ; poi levalo dal fuoco, e assaporalo di sale. Poi togli farina bene monda, e fanne pasta salda, e forma al modo de la teggliia o la padella. Poi collo cuc­ chiaio togli del brodo dei eletti polli, e ungi la detta pasta : poi nella detta pasta fà un solaio di carne d'essi polli; nel secondo solaio poni ravioli bianchi col sapore di sopra; nel terzo solaio poni presciutto e salsiccie, tagliato come detto è. Nel quarto solaio poni de la detta carne. Nel quinto poni dei cervelluti, cioè budelli pieni di sopradetti. Nel sesto dei ravioli d'amandole ; e in ciascuno solaio vi si pongano dei dattari ; e anche metti, sopra la detta carne, il savore ; e in ciascuno solaio poni spezie abbastanza : poi metti spezie di sopra che basti : e poni il testo sopra; e di sopra e disotto sia la bragia. Scopri spesso la detta torta, e ungila con lardo ; e se la si rompesse , togli la pasta sottile, e sottilmente menala, e bagnala coll’aqua, e poni su la rottura e metti il testo caldo sopra ». D al codice catanaten se del 300 (CXXV I) trascrivo la ricetta per fare : To r t a l a v a g n e x e p e r XII p e r s on e . — « Tuo sei polastri e vj formasi freschi o passi e xviij ove e ij libre de lardo e uno podio de safarano e una bona quantità de petrosemolo e un podio de menta e un pocho de salvia e torà i polastri e mitili a lessare tanto die siano ben cocti e smembrali, e torà el formazo ben lavato e pesto grosso, e torà el lardo che tu ay, ben pesso quanto tu poy, « torà le ove e metili in questo pieno tanta ch'el non sia nè tropo duro, nè tropo molo e torà el safa­ rano e distemperalo e mitilo in lo pieno e può miti ogni chossa in fr a do paste e mitili a coxere in la fersora e f a la torta, e faza la crosta verde delle ditte herbe molto grassa senza specie ed è bona optimo e perfettissima ». T ralascio, per b rev ità , altre m aniere d i fare torte g rasse, così la torta ringorresca (CX III) ; la torta, de Romania (CX IV ) ed altre qualità di tortelli-, com e la torta manfreda bona e vantaggiata (CX I), e la torta francesca bona ed optima (CX ), la torta parmesana (CX II), che vann o fritte in pad ella, rim andando i lettori al d etto Libro di cucina del L . F ra ti, n on ch é a quello edito del Zam- brini, e particolarm ente al trattato dello Scappi Bartolom eo (V . libro § V ), d o v e troveranno circa 237 ricette per fare p a sticci, torte, to rtelli, crostate di carn e, di pesce e di leg um i, com e pure pa­ ste lli di tartarugh e di mare (V . Cap. 1 80), di rane e persino di lum ache (V . 182, 1 9 2 ,1 9 3 ). T ro­ veranno pure le ricette per fare pizze, oracchina (specie di pizza al form aggio), sfogliate alla lombarda, zeppole, coppi alla napoletana, fiadoncelli, gru stoli, m orselletti e frittelle. Il pasticcio è antich issim o, noto sino ai popoli più arcaici, e m olto diffuso. P ersino i popoli scand in avi n elle loro saghe m enzionano i pastelli di pesce e qu elli di v en agion e, particolarm ente d i renna. N ella Wilkinasaga, il re di N idu th volen d o tagliare un p astello di carne di renna da lui uc­ cisa alla caccia, serven d osi del coltello che g li a v e v a tem p rato il fabbro W elu nd , per otten ere lfi m ano di B ow ild a su a figlia, ta g lia , oltre le due croste del p asticcio, anche il legn o del tavolo. Q uesta diffusione dei pastelli io la riferisco ad una qu estion e di com odità, com e og gid ì i « panini gravid i » per uno che v ia g g ia o v a alla caccia ; poiché dato il m etodo di m angiare p rim itivo, senza tond o, dei nostri antich i, di n ecessità ne scatu riva l ’opp ortunità dei p a stelli, dove si trovavan o riunite le qualità essen ziali di nu trim en to — pane e com panatico su ccolen to riunito insiem e — e quello ili essere facilm en te trasportabile e fino a un certo punto con servab ile, ven en d o la carne erm eticam ente