COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DU I P A S T E L L I, ECC. 595 chiusa- nella crosta della pasta e avv o lta nello strato grasso delle salse fredde che ne im p ed ivan o >1 contatto c o ll’aria, cioè coi germ i di putrefazion e. L e croste servivan o di tondo e di pane. E perciò che l ’uso dei p astelli o pastieri ( patés ) si con servò attraverso i secoli, con e senza i tartufi, com e qu elli, ormai celeb rati in tu tta Europa, di Strasburgo o d ’altra provenien za, di cui B rillat-Savarin cantò le lodi. I vol-au-vent, o v en tin vola, ed i volantini o p astelli sfogliati erano già noti ai nostri cuochi del X V secolo, per opera di T a illev en t, m a non toccarono la perfezione che in Francia nel X V III secolo ; così pure dicasi dei petit four, d elle boucliés, e dei petit paté gras ; in fatti Brillat.-Savarìn, nella Med. X I della sua « F isio log ia del Gusto », narra che M .me Su llot del Palais lìoyal v e n d e v a , ;i] suoi tem p i, persino 1 ,2 0 0 piccoli pdtès gras al giorno ! Ora chi potrebbe calcolare i m ilioni di pastelli che vengono fabbricati e sm erciati anche in lontane contrade ! E cco una nu ova fon te di ricchezza fornita d a ll’arte culinaria. — --------------- ^ m -------------------- Crostate , Pastelli caldi, Timballi, Torte e Ventinvola. Modernamente, sotto il nome di Entrate Miste (1), vengono compresi vari lavori di pastellaria quali Sarebb ro le Crostate, i Pastelli caldi, i Timballi, le Torte, ed i Ventinvola ( Vol-au-vent ), tralasciando quei timballi di riso dell’antica cucina, che i francesi chiamano Casseroles au rizt caduti in disuso. Le Crostate — anch’esse cadute in disuso — tuttavia possono servire, come suggerisce A. Escoftìer nel Su« Guide Culinaire, quale piatto di varietà ed una risorsa in certe occasioni. Le Crostate si fanno in pane lrHdollari>, e di forme diverse: rotonde, ovali, quadrate, e c c .; e vengono ornamentate secondo il gusto del cuoco, avendo la precauzione di lasciare, superiormente, una leggera ca"ità per il montaggio della guarnitura ; questa cavità, dopo avere fatto friggere la crostata, viene intonacata con un leggero strato di farcia che viene affogata alla bocca del forno, ed il di cui scopo è di formare un cuscinetto isolatore tra 'a crosta e la salsa della guarnitura. Le guarniture usuali delle crostate sono le fettoline sottili ( Emincés) di pollame o di selvaggina, o dei salm ist diversi. (Vedi nel primo volume, da pag. 793 a 797 le Crostate I*61 Fuori d ’opera caldi, ed a pag. 310, forni. 2956 la Crostata di Pollo alla Duchessa di Genova). La caratteristica del « Pastello Caldo » (Paté chaui) è che la cottura della sua guarnitura si effettua c°"temporaneamete a quella della pasta che l ’avvolge, e che s’accompagna con una breve salsa al fumetto dell’elemento principale di guarnitura, e, talvolta, con nn contorno supplementare di funghi e di tartufi. I Timballi costituiscono una serie di vivande non abbastanza definita nelle metodologie, perchè — come fa giustam ente osservare Mr. Eseoffier — sotto il medesimo nome generico, i timballi vengono raPpresentati, talora : da una crosta cotta a bianco, nella quale vien disposta la guarnitura, la quale viene Coperta da uno strato della medesima farcia ed il tutto vien affogato in bagnomaria ; ta l’altra il timballo ^ costituito (come il timpano dei cuochi napoletani) da maccheroni prelessati leggermente, che vengono d i­ sposti a spirale in uno stampo barrato ; questo primo inviluppo vien tappezzato da imo strato di farcia cr«da che ha per iscopo di collegare e cementare l ’elemento adottato ed assicurare la solidità del timballo, ^ interno è quindi guarnito con uno strato di farcia, anch’essa affogata in bagnomaria. Finalmente, ven- g°no designati, sotto il nome di tim balli, degli ammannimenti montati in utensili speciali, in argento o in Porcellana ed anche di terra, im itanti la forma delle croste di tim balli. apprestamento delle Torte e dei Ventinvola — come quello che appartiene particolarmente alla P a­ sticceria — lo si troverà in quella rubrica. Le medesime guarniture sono applicabili tanto alle ime che alle a|tre, ma l ’,ISO a en e Torte è quasi affatto abbandonato per sostituirvi quello invece dei ventinvola. Sono (1) Questo capitolo era destinato a tener dietro , metodologicamente, a quello di Selvaggina ossia di Caccia­ mone, oppure, come altri trattati procedono, a quello di P ollam e; però, la mancata resa , da parte dello zinco- Q1afo , del cliché di frontone, ci obbligò a posporre questo capitolo a quello degli Erbaggi e Legum i, del Quale inconveniente teniamo ad informare i lettori.