COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

5i)6 __L_ CAPO XIV. egualmeute designati, sotto iL uome di Torte , vari ammaunimenti, sopratutto loristici (cioè d’uso o tradi­ zione locale e regionale, specialmente italiano), che consistono in due foglie di pasta, tirate col matterello, saldate l ’uua su ll’altra e contornate da una banderella di sfogliata per formare l ’orlo, racchiudenti una guarnitura i cui elementi sono già cotti, oppure hanno subito un principio di cottura, quando questi ele­ menti non sono di sì lieve volume o spessore da potere la loro cottura coincidere esattamente con quella dei due fogli di pasta (V. a pag. 343 del Voi. II, la forni. 3046, Torta di fegato grasso a ll’antica, ed a pag. 453, quello dello Scarpazzón). Queste torte i napoletani le chiamano Pizze (V. a pag. 475, la forni. 3348). patfeie al grattino pet* pastelli caldi. I Pastelli caldi si giovano, nella loro confezione, di Farete al grattino, che si dividono nelle seguen maniere di preparazione : 3696 . - F a r c i a grat tino A. ( Per pastelli caldi ordinari, bordure, eco). — Le proporzioni per un K g r, sono: 250 gr. di lardo di ventresca g ra ssa ; 250 gr. di rotella di vitello snervata ; 250 gr. di fegato di vitello biondo ; 150 gr. di burro ; 40 gr. di sbucciature di fungili ; 25 gr. di sbucciature di tartufi crudi (se è possibile) ; G tuorli d ’uovo ; mezza foglia di lauro, e briciole di timo, 4 scalogni (40 gr.) ; 20 gr. di sale, 4 gr. di pepe, 2 gr. di spezie; un decil. e mezzo di madera; un decil. e mezzo di spagnola, rido tta e fredda. Procedimento : F a te rinven ire prontamente il lardo tagliato a dadi, in saltiera, con 50 gr. di burro. Sgocciolate il lardo, e fate rinvenire, al suo posto, il vitello tagliato a grossi dadi ; sgocciolate questo pure, ed al suo posto fitte rinvenire, prontamente, il fe­ gato tagliato a dadolata. R iunite il tu tto insieme in saltiera, ed aggiungete : funghi, aromi e condimenti, e passate il tu tto insieme du rante 2 m in u ti; ritira te su p ia tto ; sdiacciate il saltiero con madera, che addizionerete agli elementi della farcia. P estate, aggiungendo i 100 gr. residui di burro, i tuorli e la spagnola. P assate per setaccio, mon­ ta te il tu tto in terrin a lisciandola colla spatola. 3697 . - F a r c i a grattino B. (Per pastelli caldi di selvaggina). - Proporzioni per un K g r : 250 gr. di lardo di ventresca ; 250 gr. (peso netto) di carne di coniglio semiselvatico [de garenne); 250 gr. di fegato di selvaggina e di pollame; funghi e tartufi, aromi e condimenti, come per la farcia A ; 50 gr. di burro, 100 gr. di fegato, 0 tuorli, un decil. e mezzo di madera ; un decil. e mezzo di spagnola di selvaggina o di salsa di salmisio ridotta come sopra è stato detto. Procedimento : T ra tta te i 3 elementi : lardo, coniglio, e fegato come a forni. 3696, riu ­ niteli e passateli insieme con i condimenti ed aromi. S tufateli per 5 m inuti con madera, e fateli sgocciolare per pestarli. Addizionate il fegato grasso (possibilmente crudo) quando la farcia sarà ben pesta e tredda, così pure i tuorli e la salsa fredda rido tta. P a s s a t e per setaccio e lisciate in terrina. 3698 . - F a r c i a grattino C. (Per crostoni farciti, canapé, piccoli capi di selvaggina, ani - troccoli e simili. — Proporzioni per un Kgr. : 300 gr. di lardo fresco raschiato ; 600 gr- di fegato di pollame; 50 gr. di scalogni tagliuzzati a fettoline ; 25 gr. di sbucciature di funghi ; mezza foglia di lauro e briciole di timo ; 18 gr. di sale ; 3 gr. di pepe e un gr* di spezie.