COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEI PASTELLI, ECC. 597 Procedimento : F a te fondere e scaldare il lardo in saltiera. Aggiungetegli il fegato con aromi e condimenti, e fateli irrig id ire o staggire prontamente, osservando che la farcia riesca di bel colore roseo. Lasciate raffreddare, pestate e passate per setaccio. Con­ servate in fresco e sempre coperto con carta bu rrata. Ora, per quanto si siano date, interpolatamente, varie forinole di queste vivande d’Eutrate m iste e di Pastelli freddi (1), tuttavia, por completare la nostra Metodologia, non abbiamo esitato a dedicare un c a ­ pitolo a questo importante ramo della Pastellaria, una delle pii! ricche e, per avventura, delle più antiche, come già dimostrammo nella prefazioncella che serve d’introduzione storica a questo capitolo. Per quanto concerne gli apprestamenti delle varie paste, per pastelli, timballi, torte ventinvola, ecc ; altre al breve cenno dato per la pasta da pasticcio caldo e da pasticcio freddo a pag. 350 colle formolo 3063 e 3064, i nostri lettori tuttavia troveranno, nel Capitolo dedicato alla Pasticceria dolce, tu tti g li ammannimenti di Paste, salvo che, pur essendo identico il procedimento e le dosi, bisognerà faro astrazione da quel coeffi­ ciente che è lo zucchero, non confacentesi alla natura delle vivande di pasta delle Entrate miste e dei fastelli freddi, se non che raramente ed in piccolissime dosi. Sepie di pastelli caldi. 3699 . — Pa s t e l l o di ma c c h e r o n i alla r omana . Questo pasticcio si trova in vendita presso molti pasticcieri della capitale, nelle m igliori rosticcerie, Nonché, naturalmente, nei principali ristoratori. P rep a ra te una dose di pasta frolla così composta : 800 gr. di farina, 350 gr. di zuc* (;llft|'o al velo, 600 gr. di burro, 2 uova e 6 tuorli, odore di limone g ra tta to , presa di cannella in polvere; impastate e lasciate riposare. A llestite un buon sugo di manzo alla Napoletana, scarso di pomidoro (Kg. 1.500 di magro di coscia straco ttato con vino rosso, fette di prosciutto, ritagli di lardo, erbaggi di cucina, pomodoro fresco e 2 chiodi di ga­ rofano), ben digrassato e passato per setaccio. F a te un manicaretto con : 300 gr. d ’ani- (1) Consultare e confrontare, nel primo Volume , nel Capitolo dei Fuo r i d ’o p e r a cal di e freddi? le form, da 7 9 3 a 7 9 7 (pag. 2 8 0 a 2 8 1 ) che concernono le C rostate; le form , da 9 4 0 a 951 (pag. 319 e 3 2 0 ) sw* Pastellini e Pasticcini ; le form , da 9 8 3 a 1001 (da pag. 3 3 0 a 3 3 4 ) sulle Tartoline e Tortolette ; le da 1 0 0 3 a 1015 (da pag. 3 3 4 a 3 3 8 ) sui Timbaletti e sui Volantini ; la form . 1 0 2 2 (pag. 341), sui Piccoli « Coulibiabi » alla russa, e la forni. 1 0 3 4 (pag. 3 4 4 ) sui P astelletti alla Ponitchkfs ; la form . 1 0 5 6 (pag. 3 48) sui Muffins. Nel capitolo: De i Pes c i , la form . 1729 (pag. 5 6 7 ) Pasticcio freddo d ’angm lla alla certosina, e la form . 1730 (pag. 5 68 ) : Coulibiac d ’anguilla ai Rastigais alla russa ; la form . 1898 (pag. 6 5 2 ): Timballo di merluzzo alla Regina Madre ; la form . 1916 (pag. 6 5 9 ): Timballo di murena alla Paucaldi ; la forni. 19 8 0 , 1981, 1 9 8 2 (pag. 683) : sui Timballi di filetti di sfoglie; la form . 2011 (pag. 6 9 6): Pasticcio di tonno alla Ruffo di Calabria; la form . 2 0 7 3 (pag. 7 2 1 ): Timballo di crema di ra n e; la form. 2 0 7 6 (pag. 723) : Pasticcio di chiocciole. Nel l i Volume, nel Capitolo : Ca r n i da ma ce l l o , la form . S 3 7 3 (pag. 8 2 : Timballo alla Grandi, e la form . 2 5 7 5 (pag. 1 5 6 ): Pastello di carne di montone; Ja forni. 2 6 8 0 (pag. 199): Pastello di carne di porco. Nel capitolo: De l Po l l ame , le forni. 2 7 9 2 (pag. 2 4 6 ) e 3 8 IO (pag. 2 5 5 ) sui Polli in crostata; le forni. 2 9 0 0 (pag. 2 8 4 ) e 2 9 0 4 (pag. 2 8 5 ) sui Pastelli di pollo; la forni. 3 0 2 8 (pag. 3 37) : Pastello caldo d ’anitra ; la form. 3 0 3 6 (pag. 3 4 0 ) : Pastello d oca ; la forni. 3 0 3 7 (Pag. 3 4 6 ) : Timballo d ’oca alla moda di V isè ; la forni. 3 0 4 6 (pag. 3 4 3 ) : Torta di fegato grasso ; la forni. 3 0 6 2 (pag. 3 4 9 ) : Timballo di fegato grasso. Nel capitolo : De l l a Ca c c i a g i one , la form . 3109 (pag. 3 6 3 ): Pasticcio di Cervo ; la forni. 3 1 9 3 (pag. 3 9 8 ): Pasticcio di beccacce ; la forni. 3 2 1 4 (pag. 4 0 7 ): f'iuballo di quaglie ; la forni. 3 2 6 2 (pag. 4 2 8 ) : Timballo di allodole.