COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

598 CAPO XIV. melle d ’agnello o di vitello, 1 2 creste, 2 0 granelli di pollo, a ltre ttan te uova non nate, 300 gr. di fanghi freschi od una manciatella di secchi rinvenu ti nell’acqua tiepida, 10 fegatini di pollo ed una ven tina di polpettine di tacchino all’uso russo ; il tu tto imbian­ chito e tag liato a pezzetti, meno le uova. F in ite con sugo alla napoletana abbondante. Spezzate 400 gr. di maccheroni di media grossezza, cuoceteli in acqua salata, sgrondateli, conditeli con burro e parmigiano e mescolatevi parte del manicaretto e sugo. Spianate la p asta frolla in due tondi di circa mezzo dito di spessore, adagiatene uno, un po’ più piccolo dell’altro, su di una teglia coperta di carta. D isponeteci sopra i maccheroni in due stra ti e con in mezzo l’intingolo di rigaglie; ultim ate con sugo, rigaglie e formaggio gra tta to , dando forma lievemente rigonfia nel mezzo. Indo rate l’orlo di pasta intorno ai maccheroni, e coprite con l’altro tondo, pareggiate col coltello tu tto intorno, e con questi ritag li spianati e tag liati a disegno, ornate il pasticcio alla superfìcie. Indo rate di nuovo e cuocete per una mezz’ora in forno di medio calore. Il pasticcio si serve tan to freddo che caldo, accomodato su largo piatto e tag liato a fette. NB . — Qualcuno in mancauza dei necessari ingredienti per aramannire un buou manicaretto, prepara degli involtini di vitello piccolissim i e li unisce ai maccheroni. Le polpettine di tacchino alla russa sono una raffinatezza moderna, si preparano in questo modo : Si mette sul tagliere 100 gr. di bianco di tacchino crudo, si trita finemente col trinciante insieme con 30 gr. di burro, quindi si divide in pezzetti grossi come una piccola noce, formandoli a uovo e spianandoli leg ­ germente col coltello e sulla tavola infarinata. Si adagiano in salsiera imburrata, si versa sopra del fondo di v itello misto a burro sciolto e si fanno rapprendere in forno. 3700 . — Pa s t e l l o di m a n z o a l l ’i ng l ese . P rendete un piatto di porcellana pirofila, oppure un p iatto d ’argento, ungetelo di burro e collocate sul fondo di questo delle scaloppe di filetto di manzo, non privo del tu tto di grasso, accavallate le ime sulle altre, salandole e leggermente pepandole, bagnando, ogni strato, con salsa spagnola, spargendovi sopra del prezzemolo trita to con funghi; quando il piatto sarà pieno, bagnate i bordi e .copritelo con un foglio di pasta sfogliata, doratelo all’ovo e «nocetelo in forno per un ’ora. 3701. — Pas t e l l o detto “ Pudd i n g „ di bu e a l l ’i ngl ese . Amalgamate 500 gr. di buon grasso di manzo con 500 gr. di farina, 10 gr. di sale e due decilitri circa di acqua, fate una p asta liscia, e foderate dello spessore di cent, uno un piatto di porcellana preventivam ente imburrato, riempite il vano con scaloppe <li filetto di manzo, copritelo col resto della pasta, fermando bene le giunture ; imballatelo entro una salv ietta im bu rrata e fatelo cuocere in acqua per u n ’ora e mezza ; sballatelo e versatelo sopra un piatto caldo, servendo a parte una salsa all’italiana. 3702 . — Pa s t e l l o alla f i n anz i e r a . Stampo da pastello rotondo, cannellato, incamiciato con pasta fina; tappezzato, in te r­ namente, da uno strato di farcia « m idollata » ( godiveau ) ta rtu fa ta , di 2 cent, di spes­ so re ; guarn ite il centro con una finanziera, legata con salsa al madera serrata. R i c o p r i t e con « midollata » (V. Farcie nel I Voi.), chiudete il timballo, e fate cuocere a buon f o r n o du ran te 50 m inuti. Salsa finanziera a parte.