COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEI PASTELLI, ECC. 599 3703 . — Pa s t e l l o di an ime l l e d ’agne l l o . Stampo a timballo grassamente burrato, foderato di pasta fina, roto lata a cordoni e questi montati a spirale lungo le parti dello stampo. Tappezzate d ’uno strato di midollata ( godiveau ) all’erbetta cipollina, e guarnite l’interno con un intingolo o manicaretto ( ragoût ) d’animelle d ’agnello e funghi, legato con salsa alemanna serrata. Terminato il pastello eoine d ’abitudine, fatelo cuocere al calore medio del forno, du rante un ’ora, lìovesciate su Piatto, appena sformato, e circondatelo con una corona di belle animelle d ’agnello diacciate. 3704 . — Pa s t e l l o di poll o us o Gha l ons . Stampo da sciarlotte foderato in pasta fina, e tappezzato d ’uno strato spesso di farcia pollame, addizionata di funghi triti. Guarnite P iuterno con uu pollo in fricassea, d e t­ tagliato a fondo, di creste e di arnioni di pollo (questa fricassea va fredda). Iti copri te c°n un leggero strato di farcia ; chiudete il pastello come d ’uso, e cuocetelo a buon forno medio calore, duran te u n ’ora. Servitelo come di regola, accompagnato da un vellutato ^ l ’essenza di funghi. 3705 . — Pa s t e l l o di p icci oni a l l ’antica. E o stite i piccioni, tenendoli verde c o tti; dividete ciascuno in 4 pezzi, privi di pelle, fod e rate uno stampo a timballo in p asta fina e guarnitela, alternando gli stra ti con farcia brattino comune, e dei pezzi di piccione, con funghi cotti e tartu fi sottilmente affettati. Completate con uno strato di farcia, aggiungete qualche frammento di foglia di lauro e di foglioline di timo ; chiudete con un foglio di pasta, uso coperchio ; fate cuocere in torno di medio calore, du ran te 50 m inuti. Servite con salsa semidiaccia a parte. 3706 . — Pa s t e l l o di pi ccioni a ll ’i ng l ese . Foderate un piatto per pastelli inglesi con scaloppe di carne magra di bue, molto dottili ; gustate di sale e di pepe e spolverate con scalogni triti finemente. Guarnite l’in- tenio del p iatto con due o tre piccioni spaccati in due, anch’essi ben messi a sapore, ed lu tercalati con un tuorlo d ’uovo sodo, spaccato in due, per cadun piccione. Bagnate, fino <l metà livello, con buon sugo, chiudete il pastello con coperchio di pasta, come di re ­ dola, e fatelo cuocere, circa 2 ore, in forno di medio calore. 3707. — Pas t e l l o di p icci on i alla P e r i g o r d . Levate i filetti dei piccioni e teneteli in riserva. Colla carne delle coscie, più quella (t un intiero piccione e metà del peso ottenuto di lardo, ammannite una farcia fina. Ap- P iattite i filetti, velateli con uno strato di farcia, e così spalmati, rotolateli uso coppietta ( 't)aupiette ), con un tartu fo olivare nel mezzo. Foderate con pasta fina uno stampo da pa­ stello rotondo e guarnitelo col resto della farcia e le coppiette p reparate. Chiudete il Pastello e cuocetelo a forno medio du ran te un ’ora e un quarto. Appena sformato, rove­ sciatelo su piatto di servizio, togliete i fondi come di regola, velate la farcia, messa a ll,ulo, con qualche cucchiaiata di « Salsa Perigueux », della quale ne serv irete pure a parte.