COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

600 CAPO XIV. 3708 . — Pas t e l l o di f ag i ano. Stampo a timballo unito, foderato di pasta fina. Guarnitelo con stra ti di farcia da g rattino di selvaggina, alternati con s tra ti di carne di fagiano rostito piu ttosto al sangue, dettagliato a scaloppe e con dei funghi cotti e tartufi a fette sottili. F initelo con uno strato di farcia, e chiudetelo con un foglio di pasta. Cuocetelo a forno medio durante 4 5 minuti. Smodellate il pastello, di sopra in sotto, appena uscito dal forno ; levate il fondo circoncidendolo colla pun ta del coltello. D ividete questo fondo a denti di lupo e disponetelo alla base del pastello. Coprite la farcia messa a nudo, con qualche cucchiaiata di « salsa salmisio » ricavata dalla carcassa, e accompagnatelo colla rim anente a parte. 3709 . — Pa s t e l l o di al l odo le . Disossate le allodole, farcitele con grosso come una noce di g rattino di selvaggina, addizionato con tartufi triti. Disponetele in saltiera bu rra ta e ponetele al forno durante 7 ad 8 m inuti. Foderate con pasta fina uno stampo da pastello scannellato, e guarnitelo con le allodole disposte a stra ti lettiform i, alternandoli con s tra ti di farcia g rattino . Ter­ m inate con uno strato di farcia, sulla quale spargerete un po’ di tritum e di foglia di lauro, e chiuderete col solito foglio di pasta. Smodellate e procedete come sì è detto pel Pastello di fagiano. Nello stesso modo si procede per i tordi, coll’agg iunta, alia farcia di tordi, di alcune bacche di ginepro schiacciate. 3710. — Pas t e l l o di s og l i o l e al la D i e ppes e . Uno stampo ovale foderato di p asta fina ; guarnite, a stra ti, con farcia di merlango alla panna, piccole coppiette ( paupiettes ) di sfoglia farcite, ostriche crude e code di pale- moni ( crevettes ). F in ite il pastello con farcia, copritelo con foglio di pasta, e c u o c e te lo a forno medio du rante un ’ora. Accompagnatelo con « salsa Dieppese ». 3711. — Pa s t e l l o di l eprotto. Stampo da timballo foderato con p asta comune, tappezzato integramente con farcia ricavata dalle coscie e dalle spalle di uno o due lep ratti. Disponete, lungo la farcia, i filetti scaloppati ed irrig id iti nel burro, e guarn ite il centro con una affettata sottile di funghi saltellati a crudo e legata con una « Salsa cacciatore », addizionata con essenza di lep ratto ricavata dalla carcassa. Tempo di cottura, a forno medio, da u n ’ora a un ’ora e un quarto. Servite come d ’abitudine. 3712. — Pa s t e l l o di s a lmo n e alla r u s s a , detto “ Cou l i b i ac ,,. Spianate un foglio di pasta rettangolare di 3 5 cent, di lunghezza su 2 0 di larghezza, con un Kgr. di pasta da briozzo senza zucchero. D ’altra p arte av rete pronto : 6 5 0 gr< di filetto di salmone irrig id ito nel burro ; 2 0 0 gr. di Iialca (tritello di grano saraceno, oppure di semola) ; 2 uova sode t r i t a t e ; 1 5 0 gr. di cipolle e di funghi (gribouis) t r i t i e passati nel burro ; 3 5 gr. di vesiga (midollo spinale di storione o di sterleto essiccato), c h e una v o l t a messo in molle e cotto raggiungerà i 6 0 0 gr. Guarnite alternando gli s tra ti d i salmone, Icalca, vesiga, cipolle, funghi, uova ; chiudete il foglio di p asta che s a l d e r e te , orlo per orlo, per i margini, come un piego postale e deponetelo su placca, v o lta n d o lo