COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEI PASTELLI, ECC. 601 per modo che la saldatu ra si trovi disotto. Lasciate fermentare la pasta durante 25 mi­ nuti, poi irro rate la superficie con burro fuso ; spolverate con pang rattato di midolla fino, e p raticate l’ap e rtu ra per sfiatatoio come di regola. Avanzate a forno medio, du ran te 45 a 50 minuti. Servite caldo il Iculibiac appena sformato. (Y. a pag. 341 del I Yol. form. 1022 i Piccoli CoulibiaM d ’anguilla). Seme di Timballi. 3713. — T im b a l l o alla mi l anese . In una crosta da timballo, cotta in bianco, ponete la seguente Guarnitura : 1° Mac- cheroncelli sottili, affogati e legati con burro e formaggio (reggiano e gniviera grattugiati), e purèa di pomidoro ; 2 ° F inanziera ben tom atata e finita con diaccia di carne. Montate il timballo, tappezzando la crosta coi maccheroni cond iti; versate nel centro la guarnitura, ricoprite con maccheroni, e decorate la superficie con lamelle di tartufi. 3714. — T imb a l l o di ma c c h e r o n i alla Gui cc i a rd i n i . F a te una p asta frolla con 3 0 gr. di farina ; 8 0 gr. di zucchero passato al velo ; 2 0 0 gr. di burro ; 4 tuorli d ’uovo e 2 cucchiaiate di la tte ; pizzico di spezie e cucchiaiatina di cannella regina p e s ta ta : m ettete in d isparte. Im bu rrate uno stampo a bordura, con fondo convesso, e con qu e st’ultima p asta ornatelo di buon gusto ; foderate di poi con la pasta frolla il modello, riempitelo di maccheroni (conditi con cacio, burro e sugo), coprite i »laccheroni con a ltra pasta frolla e m ettete in forno. Appena cotto e di bel colore, ro ­ vesciate il pasticcio sul piatto di servizio, m ettete nel mezzo uno strato di maccheroni, e sopra accomodate un manicaretto alla finanziera. Inum idite la pasta frolla dell’orlo con Qualche pennellata di consumato. Servite. 3715. — T imb a l l o di f ega to g r a s s o alla C am b a c é r é s . Stampo cupoliforme burraio, foderato di grossi maccheroni affogati, dettag liati ad anelli di mezzo cent, di spessore, la cui cavità avrete guarnita con una purèa di tartufi Merissimi, legata con un po’ di farcia. Tappezzate l’interno con uno strato di farcia a d ­ dizionata di purèa di tartufi. Guarnitura : R iducete a metà due decil. di besciamella con un decil. d ’essenza di Pollame e di ta rtu fi; aggiungete 2 5 0 gr. di maccheroni affogati, divisi in tronconi di t) cent., e un decil. circa di purèa di tartufi e di fegato grasso ricavato dalle parature. Assicuratevi del completo legamento della massa. R iempite il timballo, alternando gli stra ti di maccheroni, di scaloppe spesse di fegato grasso affogato nel madera, e di la ­ melle di tartufo. R icoprite di farcia ed affogate il timballo in bagnomaria. Servitelo su piatto con cordone di « Salsa P erigon i » all’intorno, e mandate, a parte, in salsiera, della medesima salsa. L’Arte Cucinaria in Italia. — 76.