COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DI' CLLE CARNI DA MACELLO J > 3 11 m a le , aggiungete l’acciuga stem perata per bene; unite le p atate e un poco d, p re s ­ s o i o ; amalgamate il tu tto , gustate di sale e pepe, stendete sopra la la stra tenendo ,1 composto dello sp e sso » di un cent. Appena raffreddato, tagl.nte tonte ro telle qnan t. saranno i dischi ; infarinatele leggermente, passatele nell’uovo frullato, indi h ig g e tl e ne burro e disponetele sopra un piatto rotondo. 2287 . - Dischi di filetto di bue alla Cìalliani. Bai centro del filetto, ricavate 10 dischi di misura un po’ più piccola della solita serbando invece il medesimo spessore. Marinateli con olio, pepe, s a l e e qualche goccia di limone. Nel medesimo tempo avrete preparate delle rotelle, un po’ più arg >e <ei <is<, u, di polenta fritta nel burro e cosparsa di formaggio g rattugiato ; passate e qua c ìe 1111 «el forno, indi svuotatele come boccatiue. Queste verranno riempite con il seguente com­ posto di funghi, cioè: in una teglia m ettete una cucchiaiata d’olio, grosso come una noce di burro, una p u n ta d ’ag lio ; rosolate leggermente ; agiungete 200 gr. di fung 11 ìe s c n fi­ gliati a quad rettin i e 100 gr. di tartufi neri; dopo averli essi pure ta tti rosolare un po­ s i n o , bagnateli con un bicchiere di vino bianco; evaporato che sia, gustateli con sale, pepe e noce moscata, più aggiungete una tazza di semidiaccia. copriteli e ii( ucc e q asciutti. F a te grillettare, come di regola, i piccoli diselli, bagnandoli con marsala e semi - diaccia profumata con tartufi. Riempite le rotelle di polenta col suddetto composto, e sopra deponeteci i dischi, e sopra questi, nel mezzo, un piccolo rotondo <i miro < a eiughe ove si av rà passato assieme un tartufo bianco. Disponete i dischi intorno al piatto, « nel mezzo collocate delle punte d ’asparagi col burro e formaggio, ed un tartufo per ogni disco. Serviteli con la loro salsa al marsala. 2 2 8 8 . - Dischi alla Pedrocch i (l). Dei dischi regolari di bue grigliati, dopo averli posti in fusione, a freddo piazzateli fondi di carciofi cotti nel burro della medesima dimensione dei dischi; valsateli coi . salsa al mezzo-gelo composta nel modo seguente: P rendete 1 decd. e 1 ^ di sugo sos an ­ noso di vitello caldissimo, mezza c u c c h i a i a t a di salsa d’acciughe, montatela con burro finitela con succo di l t2 limone ed un po’ di prezzemolo trito. Disponete i dischi intorno «1 Piatto, e nel mezzo ponete un manicaretto composto con una giuliana di cipolle, peperoni gialli e verdi, funghi, pomidoro in p arti uguali. , . ,. l ; ,• Tf l i . , . ’ .. •<.„ ; ncneroni (grigliati e sbucciati ed ì funghi crudi, Rosolate la cipolla con olio, unite ì pepeiom vt, >, -x ,- ;„,1; . . , 1 ,, i- • KcnnntA con una tazza di consumato, copriteli, e indi i pomidoro; scolatene l’olio, indi bagnate fateli asciugare debolmente nel forno. F riggete i dischi nel burro, facendoli rosolare leggermente ; togliete unto ba i con marsala ; consumato il quale, aggiungete qualche cucchiaiata di mezzo-gelo elucida­ teli d’ambo le parti. Ponete i dischi sopra le rotelle, sormontate c a s c in o con un uovo (iotfn Ì ..1 1 t.iyyì disumo di vitello, essenza di fungili e ta rato nel burro. Unite alla cozione una tazza cu su& ? tu« i il tuffo • servite la rim anente salsa a tu fi> Passate per la stam igna, salsate leggermente il tu tto , Parte in salsiera. (1) Proprietario dell’antico caffè omonimo di Verona, uno dei p m belli ed an