COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

602 CAPO XIV. 3716. — T imb a l l o di m a c c h e r o n i alla T a l l e y r a nd . Affogate dei maccheroni mediani, tenendoli piuttosto sodi di co ttu ra ; sgocciolateli, asciugateli e dettag liateli a bastoncelli di 4 cent, di lunghezza. Guarnite il fondo d ’uno stampo a cupola di duomo ben burrato, con un maccherone conservato intiero, rotolato a spirale, e sopra questo spingete colla tasca un cordone di farcia ben legata all’uovo. Disponete su questa una fila di bastoncelli di maccheroni, serrandoli ben strettam ente l’uno contro l’altro e fermandoli mediante cordone di farcia. Ricominciate un nuovo strato di bastoncelli, cementati col cordone di farcia, e così, via via, proseguite come se co- Fig. 154. — Timballo di maccheroni alla Talleyrand. stru iste un capanno di steli di paglia. Foderato che avrete il timballo, tappezzatene l’in­ terno con uno strato di farcia e lisciatela con garbo um ettandola con albume d ’uovo. Guarnite l’interno con dei maccheroni app restati come è detto nella Guarnitura alla Tal- leyrand (V. forni. 2238, pag. 36 del I I volume), disponendoli a stra ti con filetti di pollame scaloppati, leggermente v elati con salsa suprema, e con scaloppini di lingua scarlatta. Chiu­ dete il timballo con uno strato di farcia, ed affogatela in bagnomaria, al forno, durante un ’ora abbondante. Smodellate su tampone di pane fritto ; di 5 cent, d ’altezza, e di dia­ metro poco inferiore a quello dello stam po ; questo tampone lo spalmerete, tu tto in giro, con della farcia, e lo cin terete con dei bastoncelli di maccheroni come quelli del timballo per modo che, una volta incro stati nella farcia, ed il timballo montato su questo tampone figuri esattam ente un alveare. S itua te alla sommità un bel fungo scannellato od un t a r ­ tufo cotto nel madera, e circondate la base con un cordone di salsa suprema ; inviate della medesima, in salsiera, a p arte (F . fig. 154).