COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEI PASTELLI, ECC. 603 3717. — Timballo d ’uovo s tracc ia te alla «Joinviile. Foderate con pasta fina uno stampo a timballo ; cuocetela a bianco, come di regola. P repa rate il tortino d’uova molto cremoso, nel quale aggiungerete un manicaretto alla Joinville, fatto con gamberette, tartu fi e funghi, legato con vellutato magro. B u rrate queste uova con del burro di gamberette. R iempite il timballo con questo apparecchio. Decorate d disopra con gamberette, tartufi e funghi ; salsate con un cordone di salsa Normanna. Coprite con un coperchio in sfogliata, e servite su p iatto guarnito d’una salvietta. NB . — Col suddetto apparecchio d ’uova stracciate ( brouillées ), si possono preparare timballi alla Nantua, alla Normanna e simili, riferendosi alle Guarniture omonime, da noi già descritte (Y. forinole 1697 e 1700, pag. 548 del I volume). 3718. — Timballo alla Principe Orlofi. Foderate : 1 .° con delle fritta te al foglio, ossia pannicelli ( pannequets , apparecchio senza zucchero), uno stampo unito, basso e largo, riccamente burrato, avendo cura di saldarle, l ’una all’altra , con del tuorlo d ’uovo frullato, e di lasciare sorpassare gli orli di qualche cen tim etro ; 2.° trita te , separatam en te: 250 gr. di bianco di pollo, 200 g r. di funghi cotti, 300 gr. di lingua scarlatta, e legate ciascuno di questi elementi con qualche cucchiaiata di vellu tata molto rido tta ; 3.° cuocete, in consumato bianco, 200 gr. di farina di tritello o semola, tenendola un po’ consistente. Guarnite il timballo, alternando i diversi elementi ed irrorando ogni strato con qualche cucchiaiata di panna molto densa e separando ogni strato con un foglio di fritta ta sottile o pannequet, che salderete a quello dell’involucro Mediante do ratu ra di tuorlo d ’uovo. Coprite infine con so ttil foglio di frittatina, doratene la superficie, e rib a tte te superiormente le estrem ità delle altre foglie di pannicelli. S ituate su d ’una fo rtiera e fate cuocere a forno moderato duran te 45 m inuti. Rovesciate il timballo su piatto di servizio al momento di servire, e velate il timballo con una be­ sciamella rido tta al fumetto di funghi, addizionata, alla fine, con una cucchiaiata di diaccia bionda e di burro fino ( Invenzione di Dubois). 3719. — Timballo di fegato g r a s s o a ll’a lsaziana . P repa rate, come di regola, una crosta in bianco, in stampo da pastello caldo orna­ mentato. Tappezzatene l’interno delle pareti con uno strato di farcia g rattino addizionata di un quarto di purèa di fegato grasso, e m ettetela alla bocca del forno. Guarnite su l­ l’istan te con un intingolo di scaloppe di fegato grasso affogato nel madera, tartufi e funghi a lamelle, e dischetti di lingua scarlatta, legato con salsa madera. Disponete alla super­ ficie una decorazione composta di un grosso fungo scannellato e d ’una corona di larghe lamelle di tartufi. 3 7 2 0 . — Timballo di fegato g ra s so alla Montesquieu. F a te affogare — stratificata sopra ca rta bu rra ta e posata su placca — una foglia di farcia di pollame di mezzo cent, di spessore, bagnata con albume d ’uovo e seminata di tartufi triti. F redda, dividetela a rotelle della grandezza d ’uno scudo d ’argento, e con ']uesti dettag li foderate uno stampo da sciarlotta ben bu rrato . Tappezzatene l’interno d ’uno spessore d ’un cent, di farcia di pollame, tenu ta ferma e addizionata con un quarto di Purèa di fegato grasso. Guarnite l’interno di fegato grasso foggiato a scaloppe e lamelle