COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

604 CAPO XIV. di tartufi, legate con una salsa madera serrata. Chiudete con uno strato di farcia e fate affogare in bagnomaria du ran te circa 50 m inuti. Rovesciate su piatto, e circondate la base; 1 .° d ’un cordone di salsa m adera; 2 .° di rettangoli di fegato grasso g rillettati nel burro sull’istan te. Salsa madera a parte. 3721. — Timballo di fegato g r a s s o alla Cussv. Crosta cotta in bianco in stampo rotondo da pastello, basso e svasato. Guarnite il fondo con uno strato di farcia, così pure tappezzatene le pareti, ed affogate alla bocca del forno. Guarnite con scaloppe di fegato grasso, foggiate rotonde e saltellate nel burro, alternate con fette di lingua sca rlatta pure rotonde. Riempite il centro con guarnitura di tartufi ed olive, rognoni e funghi, legati con salsa madera e disposti a p iram ide; com­ p letate con un contorno di belle creste situate tra questa guarn itu ra ed il tu rban te di scaloppe. Accompagnate con salsa madera a parte. 3 7 2 2 . - Timballo all’Ambasciatrice. Stampo da sciarlotta foderato da anelli di lingua scarlatta con dischi di tartufi nel mezzo ed auelli di tartufi con dischi di lingua nel mezzo, alternati. Im bo ttite con uno strato di farcia per formare l’involucro. Guarnitura : 150 gr. di fegato di pollame, 150 gr. di funghi crudi, 100 gr. di an i­ melle d ’agnello, 1 0 0 gr. di tartufi freschi a lamelle, saltellati nel burro e 2 0 0 gr. di ta ­ gliatelle o fettuccine al sugo. Riempite il timballo ai tre quarti, alternando le tagliatelle ed i succitati elementi ; salsate con una salsa madera serrata e tom atata, addizionata collo sdiacciamento della casserola, e coprite con un foglio di pasta, saldandolo con bianco d ’uovo. Tempo d ’affogamento in bagnomaria un ’ora. Lasciate riposare il timballo per qualche minuto prima di sformarlo, circondatelo con un cordone della medesima salsa im ­ piegata per la guarnitura, ed inviatene in salsiera a parte. 3 7 2 3 . — Timballo di an imelle di vitello alla bade se. Crosta di pasta fina da alzate, cotta in bianco, in stampo da pastello rotondo e sva­ sato. Guarnite con fettuccine al prosciutto ; disponete al disopra una corona di scaloppe di animelle di vitello bragiate, accavallate, e guarnite il centro con una finanziera. 3 7 2 4 . — Timballo di an imelle di vitello alla Condè. Crosta a bianco, cotta in stampo da pastello a bordi bassi e svasati. 11 fondo del timballo guarnito di funghi tagliati a fette sottili a crudo e g rille tta ti nel burro. Sopra questi disponete, in corona, delle scaloppe di animelle di vitello bragiato ; velate a cxx- pola, da un sol lato, con farcia di pollame addizionata di tartufi e funghi triti ed affogati sull’istante. Guarnite il centro con una affettata di tartufi alla salsa madera, e servite della medesima a parte. 3 7 2 5 . — Timballo di an imelle d’agnello. Crosta a bianco cotta iu stampo di forma bassa. Guarnite il fondo con una midollata (, godiveau) alla panna ta rtu fa ta , dello spessore di 2 centim etri ; tappezzate colla m e d e s im a