COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEI PASTELLI, ECC. 605 le pareti interne dello stampo e fate affogare alla bocca del forno. Guarnite con un cibreo di animelle d ’agnello b rag iate a bianco, rotelle di lingua scarlatta, lamelle di tartufi e fungh i; legate con un vellutato serrato all’essenza di funghi. Montate al disopra d ’una corona di piccoli cbenelli al cucchiaio, con farcia di vitello alla panna ; velate questa farcia con vellu tata e servite della medesima a parte. 3 7 2 6 . — Timballo alla borbone se. Stampo unito, burrato, incamiciato di farcia di pollame, addizionata di lingua scar­ la tta trita . L ’interno guarnito d ’un manicaretto di scaloppine di filetti di pollo, creste, arnioni, funghi e tartufi, legato con salsa alemanna serrata. E icoprite con farcia, fate affogare in bagnomaria, e montate con un cordone intorno di vellutato all’essenza di funghi. 3 7 2 7 . — Timballo di pollo alla d’Orsay. Il pollo tagliato completamente, saltellato nel burro, con funghi, fondi di carciofi e tartufi a quarti crudi. Montate in crosta di forma bassa, cotta a bianco; sdiacciate il fondo del saltiero con vino bianco, fate ridu rre, aggiungete una cucchiaiata di salsa alemanna, una pun ta di paprika, 50 gr. di burro fino, e versate sul pollo. 3 7 2 8 . — Timballo alla Bontoux. Crosta di pasta da pastello, cotta a bianco. Guarnitela con maccheroni affogati, legati al burro, reggiano g ra tta to e purèa di pomidoro ; manicaretto di bodini di pollame t a r ­ tufati, scaloppati, creste, arnioni e tartufi, legato con semidiaccia fortemente tom atata. Montate, alternando per stra ti i maccheroni e l’intingolo del manicaretto. 3 7 2 9 . — Timballo di pernici alla Diana. Stampo a pareti basse, bu rrato e decorato con semilune di tartufi, foderato con uno strato di farcia cruda di pernice. F a te affogare questa farcia alla bocca del forno durante gualche minuto, poi foderate lo strato con della farcia grattino di selvaggina e guarnite ' ’interno con un manicaretto di piccoli chenelli di pernice ta rtu fa ti, funghi e lamelle di tartufi, legato con salsa madera serrata. R icoprite con della medesima farcia e fate af­ fogare in bagnomaria. Smodellate, e disponete sul timballo un tu rban te di supreme di per­ nici saltellate all’istan te. C ircondate con un cordone di salsa D iana (V. form. 3072, a l)ag. 355 del I voi.), e servite della medesima a parte. 3 7 3 0 . — Timballo di piccion i alla Coutjnet. Ungete di burro uno stampo da timballo e intonacatelo di pasta ro tta (brisée) oppure di pasta frolla ; spalmate internam ente la pasta con uno strato di farcia da chenelli ul­ tim ata con una tritatim i di tartufi crudi ed una cucchiaiata di vecchio marsala. Tagliate a quarti 3 piccioni, fateli rinvenire in una teglia con burro e poco lardo raschiato (aggiungendovi un mazzetto guarnito), sotto leggera pressione ; quando avranno preso co- l°re, levate l’unto e bagnatele con un bicchiere di vino bianco secco ed una tazza di hrodo ; unite 1 0 0 gr. di ventresca di maiale tag liata a dadi, 2 0 0 gr. di salsiccia (che avrete Prima tuffata nel brodo bollente onde poterla tag liare a grossi dadi) ; unite pure funghi