COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

606 CAPO XIV. freschi, e cuocete sino a che siasi consumata tu tta l’um id ità; gu state di sale e p epe ; ultimate con una tazza di salsa di semidiaccia e spolverizzate il tu tto con una cucchiaiata di prezzemolo trita to ; ritira te la teg lia dal fuoco e quando il contenuto sarà quasi freddo, riempite il timballo, interpolando e frammettendo i pezzi di salsiccia e ventresca con i quarti di piccioni ; coprite con uno strato della farcia da cheuelli ben lisciata colla lama del coltello e, per ultimo, coprite con un disco della pasta medesima brisée. Ponete il tim­ ballo in forno di calor moderato, e cuocetelo per un ’ora ed anche p iù ; dopo averlo co­ perto con un foglio di ca rta un ta ; quando sarà cotto, p ra ticate nel centro un ’incisione ; versate entro il timballo qualche cucchiaiata di cozione di tartufi oppure della semidiaccia di carne ; staccate la pasta d ’intorno allo stampo colla pun ta del coltellino, sformatelo sopra p iatto guarnito alla base con clienelli rotondi chiodati di tartufi neri, e salsate i cheuelli con salsa madera. Servite a parte, in salsiera, la rim anente salsa. 3731. — Timballo di b e c c a c c e alla Metternich. Beccacce rostite al sangue ; asportatene i filetti che monterete in timballo, altern an ­ doli con dei scaloppini di fegato grasso saltellati all’istan te. P e sta te il rim anente delle beccacce ; allungate il battu to con essenza di tartufi, e passate per setaccio prima, per stam igna dopo. M ettete a punto con sugo di limone, cognac e burro, e versate l’apparec­ chio sui filetti di beccacce. 3 7 3 2 . — Timballo di ortolani “ A lessandra Foderate un timballo con p asta da pastello e tappezzate intieram en te l’interno con sottili falde di lardo, per modo da stabilire un isolante tra la p asta e la guarnitu ra. F a r­ cite gli ortolani disossati con un pezzo di fegato grasso crudo, ed irrig id iteli nel burro. D isponete gli ortolani lungo le p areti del timballo, sovrapponendoli ; guarnite il centro con piccoli tartufi crudi sbucciati ; aggiungete un decil. di ottimo fondo al madera per gli orto­ lani, e qualche frammento di foglia di lauro. Chiudete con un foglio di pasta, e fate cuo­ cere a buon forno, durante circa un ’ora, Servite tale quale, nel sortire dal forno, ed os­ servate che la crosta tiene semplicemente il posto del timballo (Yedi pure la form. 3214, a pag. 107 del I I volume : Timballo di quaglie Alessandra). 3 7 3 3 . — Timballo di “ gelinotta „ alla N e ss e lrod e . Cuocete al sangue, in fondo chiaro d ’umido ( poélé ), la gelinotta o lagopede ( queste possono essere sostituite da fagiano , cedrone, pernici, beccacce, beccaccini ed altri elementi di cacciagione, che devono essere designati sulla minuta)', aspo rtate e ten ete in serbo i filetti; disossate il rim anente e p estate le carni o ttenu te con il quarto del loro peso di fegato grasso crudo ; passate per setaccio, ed aggiungete lo stesso peso di farcia di selvaggina alla panata. Aggiungete al fondo chiaro suddetto la carcassa di gelinotta o le carcasse trite (qualora si tr a tti di pernici o di beccaccini e simili) ; bagnate con un bicchiere di sciampagna, lasciate cuocere du ran te qualche minuto, ed affogate in quel fondo 150 gr. di tartufi oliviformi (per un timballo di media grandezza). Foderate lo stampo in pasta fina, incam iciate il fondo e le pareti con la farcia app restata, e fate aderire, contro d e tta farcia, i filetti di selvaggina dettag liati in scaloppe. G-uarnite il centro con tartufi e copriteli con qualche cucchiaiata di spagnola robusta, rid o tta con una jtarte del fu­