COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEI PASTELLI, ECC. 607 metto. Chiudete il timballo con un foglio di pasta, e fate cuocere a buon forno medio, durante tre quarti d ’ora. Rovesciate sul piatto ; circondate con un cordone di semidiaccia addizionata col rimanente del fumetto, e servite a parte in salsiera, della medesima salsa. 3 7 3 4 . — Timballo di filetti di capriolo alla napoletana. App restate i filetti in forma di scaloppine piccate ( grenadins ), tenu ti 24 ore prima in una m arinata di vino bianco a caldo. B ragiateli colla m arinata e fondo di pollame, e diacciateli con questi fondi rido tti. Cuocete, in consumato bianco, dei maccheroni già leggermente prelessati, sgocciolateli bene e legateli con diaccia di selvaggina, col fondo delle granatine ridotto, reggiano g ra tta to , burro fresco e purèa di pomidoro. Montate i maccheroni a crosta di timballo, forma bassa, cotta in bianco ; disponetevi sopra le g ra ­ natine in corona, e lucidatele co’ loro fondi ( Invenzione di Hclouis). 3 7 3 5 . — Timballo di sog lio le alla “ Valentinois Foderate uno stampo a timballo in forma di corona ducale di pasta da timballo. P reparate un coperchio in forma di duomo e decoratelo con ritag li di pasta sfogliata. P repa rate : 1 2 coppiette di sogliole d ’eguale grossezza e spessore, im bottite con farcia di luccio alla panna. Cuocetele allo stufato in un decil. di vino di Chablis (o Capri bianco) Pepe sale e guarn itu ra usuale. Cottura lentissima e regolare onde non deformare le cop­ piette. Cuocete a tre quarti di cottura nell’acqua salata 500 gr. circa di grossi maccheroni. Sgocciolateli, tagliateli a ditalini regolari di 2 c e n t.; rim etteteli in casserola con doppia Panna e burro ; term inate la loro co ttu ra su fuoco moderato. Aggiungete 2 o 3 cucchia­ iate di vellutato magro, ridotto colla cozione delle coppiette ; m ettete a sapore con Pepe, sale e noce moscata, e bu rrate grassamente. F a te cuocere in corboglione 2 doz­ zine. e mezza di gamberetti, decorticatene la coda, e con le carapaccie p repara te una purèa ^ a n tu a , come è indicato (Y . forni. 1594, pag. 522 del I Yol.). S tufate le code nel burro; bagnate con un bicchierino di vecchio cognac ( fine champagne ), ed aggiungete 2 decil. di panna doppia. F a te ridu rre prontamente e legate con pu rèa Nantua. Burrate ed add i­ zionate a ltra panna. Montate alternando a s tra ti successivi i maccheroni, le coppiette ed '1 manicaretto Nantua ( Invenzione di Mr. Giroix, modificata da M. Salles et Montagne). 3 7 3 6 . — Timballo di filetti di sog lio le alla “ Montecarlo „. C rosta di timballo ordinario, decorato a piacere. Mementi di guarnitura : 1.° 15 filetti di sogliole spalmati di farcia tartu fa ta, rotolati a coppiette ( paupiettes) ed affogati nel ^umetto di pesce ; 2.° 125 gr. di maccheroni ten u ti p iuttosto fermi di cottura divisi a frammenti di 3 cent, e addizionati di un decilitro di panna e 100 grammi di tartufi in lamelle. Scaldate fino ad assorbimento della p an n a ; legate con un decil. di bescia­ mella al fumetto di pesce, e completate con 50 gr. di burro a pezzettini ; 3.° le code di 24 piccole langostine cotte come per « bische ». 4.° Colato ricavato dalle cara- Paccie delle langostine peste con 2 decil. di besciamella fina, e passate per lo staccio Prima, per stam igna dopo. Scaldate senza lasciar bollire ; accentuate il condimento a sa­ pore ; m ettete al punto voluto di consistenza con doppia panna, ed aggiungete le code delle langostine tenu te in caldo con un po’ di burro. Montaggio : A lternate, per stra ti: maccheroni, coppiette, colato e code di langostine. d im ette te il coperchio del timballo, e ponetelo su salvietta ( Invenzione di Mr. Giroix).