COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

608 CAPO XIV. 3 7 3 7 . — Ventinvola o Timballo di sog lio le alla Pre siden te . Guarnitelo con : Grossi filetti di sogliole divisi a losanghe (2 per filetto) app restati « alla mugnaia » ; 1 0 spumettine (i mousselines ) di merlaugo o di sogliole modellate con cucchiaio da tram ezzi; 2 0 belle code di gamberi, riun ite in salsa besciamella alla panna addizionata di un terzo di purèa di tartufi (freschi possibilmente), cotti in soffritto alla mirepoix , ed al vino di Sauterne (o Capri bianco). Si può anche servire in crosta di tim ­ ballo, di forma bassa, e decorato a piacere. 3 7 3 8 . — Timballo alla parigina. Crosta cotta in bianco in stampo rotondo da pastelli. Guarnite a stra ti alternati da : 1 .° grossi maccheroni affogati e legati alla panna, finiti con burro di gamberi e ben rilevati ; 2.u di code di gamberi legate con salsa besciamella al burro di gamberi ; 3.° di tartufi e funghi affettati sottili a crudo e saltellati nel burro. Term inate con uno strato di code di gamberi e con una decorazione fa tta con larghe lamelle di tartufi. Toi*te Stiacciate, Pizze, ecc. Già abbiamo accennato alle Torle clie sono una specialità italiana, veramente loristica, come : lo pizze, le stiacciate unte, ed altre torte grasse specialmente coi ciccioli, colle salsiccie, e sim ili. Così, pure, alle antiche tartes e guiches francesi. Ne diamo alcune formole loristiche. 3 7 3 9 . — Torta di quaglie all’antica. F ate la scodella sulla spianatoia con mezzo kg. di farina ; m etteteci dentro 0 gr. di sale fino, un tuorlo d’uovo, 250 gr. di burro fresco, trita to leggermente su ll’angolo ba­ gnato della lastra di marmo e 2 decilitri d ’acqua ; mescolate tu tto insieme, incorporando, a poco a poco, la farina nel centro ; spingete, a porzioni per volta, la p asta col palmo della mano (fraiser dei francesi), e ripete te due volte l’operazione ; fate una palla e met­ tetela al fresco per un quarto d ’o ra ; date quattro giri semplici (piegando la pasta 2 volte invece di 3 come si pratica per la pasta sfoglia). Lasciatela riposare, dopo questi quattro giri, per un quarto d ’ora prima di servirvene. Scegliete 5 quaglie (calcolando una per due persone) di vigna, non troppo grasse e per niente rovinate dal colpo di fucile, sven­ tratele, sbuzzatele ma conservate i fegatini e tag liate gli aleroni e le zampe, disossate il dorso, ed am putate al d i s o t t o del ginocchio, tag liate il collo alla sua base, s t e n d e t e l e in due metà dalla p arte dorsale, asportate i piccoli ossi del petto ; m ettete metà di quaglie su di un p ia tto ; spolveratele leggermente di sale misto a pochissimo pepe ma­ cinato di fresco ; copritele di carta e serbatele in fresco. Quindi procedete alla c o n f e z io n e della farcia, operando nel seguente modo : T rita te 250 gr. di filetto fresco di porco, ben parato dal grasso, dalle pellicole, nervi, ecc., e 125 gr. di panna di porco (grasso del ventre fresco), oppure grasso di rognone di vitello, medesimamente parato dai filamenti e pelli­ cole. Inzuppate dentro la tte 25 gr. di midolla di pane ; p estate il tu tto nel mortaio ;