COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEI PASTELLI, ECC. 609 quando osserverete che la carne è abbastanza p esta fina, aggiungeteci gli ossicini delle quaglie; pestate nuovamente per ridu rli in purèa e ben mescolarli alla farcia ; condite con 1 2 gr. di sale, pepe, noce moscata e spezio ; versateci mezzo decilitro di cognac, un uovo uitiero ; continuate a pestare per fare amalgamare ; passate la purèa per setaccio di fil di ferro fino, e ritira te la farcia in una te rrin a ; lavoratela col cucchiaio di legno per re n ­ derla più leggera, e ponetela in fresco in a tte sa di mettere il fondo della torta. Tagliate i due terzi della pasta, piegate gli angoli sul mezzo, per fare, al più presto possibile e senza scaldarla, una palla colla pasta ; fate a ltre ttan to coll’altro terzo. B arrate un cerchio da flano di 25 cm. di diametro ; p repara te una placca o fortiera un po’ più grande del cerchio ; stendeteci la grossa palla di p asta in tondo, per modo da foderare d cerchio e far esorbitare un po’ la pasta al di fuori, di circa un centimetro, senza ta ­ gliarla. S tendeteci la metà della farcia ; ponete nel centro una metà di quaglie, la pelle rivolta all’insù, e disponete l’a ltra metà rim anente all’intorno. Confezionate colla farcia restante, sulla tavola in farinata, 1 0 pallottoline che app iattirete di forma ovale e ne co­ prirete, voltiforme, le mezze quaglie. Spianate, ben rotonda, la palla di p asta rim asta per modo che vada bene a coprire la to rta e possa saldarsi co’ suoi margini periferici contro l’orlo del cerchio, insieme a quelli esorbitanti del fondo della fortiera, leggermente ba­ gnata, appoggiando col pollice tu tto intorno per rinforzare la saldatura dell’orlo di pasta, ^ormando un cordone a pieghe o scannellato. Dorate la superficie con uovo sbattu to ; p ra ­ ticate il foro d ’evaporazione nel coperchio della to rta, e fate cuocere a forno medio per un quarto d’ora. Sorvegliate la co ttu ra e, nel caso, coprite con carta se si colorasse troppo Presto; sformatela appena cotta. I piccoli rilievi angoliformi segnaleranno dove il cucchiaio deve introdu rsi per servire ad ogni convitato una mezza quaglia colla sua carcassa. Ser­ vite come piatto di mezzo per colazione. 3 7 4 0 . — Stiacciata “ Gnocco „ c o ’ cicc io li alla reggio-emiliana. Dosi ed elementi. — F ior di farina gr. 500, lievito di pane gr. 300, uova 3, burro gr. 200, « ciccioli » o « grassuoli » (1), gr. 300, sale raffinato gr. 10. Procedimento. — 1 .° si preparino i « ciccioli », riducendone la metà in piccoli pezzet­ tini e serbando l’a ltra metà per la fine; 2 .° si seiolga il lievito in proporzionata quan tità d ’acqua tiepida, per modo che diventi di consistenza sciropposa uniforme ; 3.° si riduca '1 burro p u r esso a pezzettini ; 4.° collocate la farina sulla spianatoia, conformandola a scodella, e ponete nel vano centrale tu tti i suindicati ingredienti, e manipolatela, con movimenti leggeri, pigiandola e lavorandola per modo che la p asta sia rido tta ben ra f­ finata ed amalgamata, osservando, però, che la pasta deve riuscire piuttosto soffice ; °- confezionata con tali norme la pasta, la porrete, a tempo opportuno, in una fortiera di rame bu rrata, dopo averla spianata dello spessore di un grosso dito trasverso. D istribuiteci, superiormente, l’a ltra metà dei « ciccioli » e fatela cuocere al forno ben caldo, osservando che la pasta deve ben alzarzi, e che, appena di bel colore dorato, la si toglierà dal forno Per serv irla calda e dettag liata appena sfornata. (1) Sono costituiti da ciò che rimane del grasso di fusione della panna del porco dopo averla fa tta struggere Sul fuoco per ottenere lo strutto. I buoni grassuoli , per fa re la detta stiacciata loristica di Reggio d’Em ilia , devono (-ssere preparati appostaì cioè lasciati molto grassi e soffici , ossia di prima <N striccata », cioè della prima cottura ; ei ranno anche scevrati e mondati da quei pezzetti fibrosi che diventerebbero lignei colla cottura. È una delle mi­ gliori « stiacciate unte » che si possa mangiare, massime se ben levata al forno e cotta a precisione. Arte Cucinaria in Italia. — 77.