COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

610 CAPO XIV. 3741. — Stiacciata c o ’ cicc io li alla to s c ana (1). Lavorate la vigilia, prima sulla spianatoia : 050 gr. di lievito (da impastare il pane) senza i condimenti ; poi in una terrina, jier più di mezz’ora, con una mano, aggiungendo, poco per volta, i seguenti ingredienti : zucchero in polvere gr. 2 0 0 , ciccioli gr. 1 0 0 , burro gr. 40, lardo gr. 40 e 5 uova, odore di buccia d ’arancia o di limone. Poi copritela bene e ponetela in un ambiente tiepido per lievitarsi du ran te la notte. La m attina ap­ presso, rim pastatela e poi versatela in una teglia di rame un ta ed infarinata e dello spes­ sore di circa due dita. Ciò fatto, m andatela in caldana per la seconda liev itatu ra e p a s­ satela al forno. 3 7 4 2 . — Stiaccia ta unta alla fiorentina. È una vivanda loristica della Toscana, come il « pan di ramerino », che tu tti i fornai vendono, come il gnocco nell’Em ilia o nella Liguria. Due forni però sono rinomati a Firenze per manipolare questo « mezzo dolce », e sono : il forno detto del « Bazza » in Borgo San Lorenzo, ed il forno del Melini in Lungarno Acciauoli, clie ricordano le ottime stiacciate clie ammanniva il Cisti, fornaio di Messer Giovanni Boccaccio. P rendete un Kg. di p asta liev ita ta che sia di farina della più bianca da far pane di lusso, m ettetela in una terrina, e versateci sopra 2 1 0 gr. di stru tto vergine ; ag ­ giungeteci 100 gr. di zucchero, un pizzico di sale e 5 tuorli d ’uovo, quindi impastate bene insieme ogni cosa, vigorosamente, finché abbiate ottenuto una pasta omogenea e che l ’unto siasi del tu tto con essa incorporato. D istendete questa p asta in una teglia, dello spessore di 2 dita, e fatela cuocere al forno, fino a che la stiacciata non abbia assunto un bel colore dorato. 3 7 4 3 . — Stiacciata alla livornese. È una stiacciata — che come la focaccia dell’Epifauia, o gattafuro dei Re Magi — è di loristica ap­ parizione particolarmente sulla mensa dei livornesi e dei pisani per la ricorrenza della Pasqua d’uovo. Il Burchi di Pisa è rinomato per queste stiacciate. Richiede una lavorazione lunga, persino di 4 giorni, do. vendosi rimaneggiare parecchie volte. Desumiamo dal trattato di Pellegrino Artusi la formola di procedimento e le dosi per farne tre di media grandezza, oppure 4 più piccole. Dosi. — Uova N. 12 ; farina finissima, Kg. 1,800 ; zucchero, gr. 600 ; olio sopraffino, gr. 200 ; burro, gr. 70 ; lievito di birra, gr. 30 ; Anaci gr. 20 , Vin Santo, decil. uno e mezzo ; Marsala, mezzo decilitro ; Acqua di fior d ’aranci, nn decil. Mescolate le due qualità di vino ed in un po’ di questo liquido ponete in infusione g li anaci dopo averli ben lavati. A tarda sera potrete fare questa : l . a Operazione. Diluite il lievito di birra con mezzo bicchiere di acqua tiepida, facendogli prendere la farina che occorre per for­ mare un paue di giusta consistenza, che collocherete sopra il monte della farina, entro una catinella, co­ prendola con uno strato della medesima farina. Tenete la catinella riparata dall’aria e in cucina, od altro luogo ancor più tiepido. 2 .a Operazione. L a mattina quando il detto pane sarà ben lievitato, ponetelo sull*1 spianatoia, allargatelo e rimpastatelo con un uovo, una cucchiaiata d ’olio, una di zucchero, una di vino e tanta farina da formare un’altra volta un paue più grosso, mescolando ogni cosa per bene senza tropi’0 lavorarlo. Ricollocatelo sopra la farina e copritelo come l ’antecedente. 3 .a Operazione. Dopo sei o sette ore, che tante occorreranno onde il pane torni a lievitare, aggiungete 3 uova, 3 cucchiaiate d ’olio, 3 di zuc­ chero, 3 di vino, e farina bastante per formare il solito pane, e lasciatelo lievitare di nuovo, r e g o l a n d o v i sempre nello stesso modo. Per conoscere il punto della fermentazione calcolate che il pane deve a u m e n t a r e circa tre volte di volume. 4.a Operazione. Aggiungete : .5 uova, 5 cucchiaiate di zucchero, 5 d ’olio, 5 di vino e la farina necessaria. 5 .a Operazione. In quest’ultima aggiungete le 3 rimanenti uova, e tutto il resto sciogliendo il burro sul fuoco ; mescolate ben bene per rendere la pasta omogenea. Se il pastone v i r i u s c i s s e alquanto morbido, il che non è probabile, aggiungete altra farina, per renderlo di giusta consistenza. fi) Quattro ricette ricavate dal trattato di Pellegrino Artusi : La Scienza in Cucina.