COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEI PASTELLI, ECC. 611 D ividetelo in 3 o 4 parti, formandone delle palle, e ponete ognuna di esse in una teglia sopra un foglio di carta elie ne superi l ’orlo, unta col burro, ove stia ben larga ; e siccome via via clie si aumenta la dose degli ingredienti, la fermentazione è più tardiva, l’ultima volta, se volete sollecitarla, pouete la stiacciata a lievitare in caldana, e quando saranno ben goniìe e tremolanti spalmatele con un pennello Prima intinto nell’acqua di fior di arancio, poi nel tuorlo d ’uovo. Cuocetele in forno a temperatura mo­ deratissima, avvertendo che quest’ultima parte è la più importante e difficile perchè essendo grosse di Volume, c ’è il caso che il forte calore le arrivi subito alla superficie, e nell’interno restino mollicose. 3 7 4 4 . — F o ca c c ia coi cicc io li alla toscana. Ingredienti e dosi. — F arina, gr. 500 ; zucchero in polvere fine, gr. 200 ; burro, gr. 160 ; ciccioli, gr. 150 ; lardo, gr. 60 ; marsala o vino bianco, 4 cucchiaiate ; uova, 2 in tere e ^ tuorli ; odore di scorza di limone. Operazioni. — P rep a rata che avrete la pasta, come di p ratica per le altre precedenti, lavorandola poco, uniteci i ciccioli sminuzzati ; ungete una teglia di rame col lardo, e versatecela dentro, pigiandola colle nocche delle dita, affinché non riesca bernoccoluta dandole lo spessore d’un dito. P rim a di avanzarla al forno — dovendola dopo cotta d e tta ­ gliare a pezzi — segnate alla suj>erftcie, delle incisioni quadriform i, colla punta del col­ tello, ripetendole anche a mezza cottu ra, essendo facili a rim arginare i tagli cuocendo. Appena cotta, di bel colore, sformatela e cospargetela di zucchero al velo. 3 7 4 5 . — P iz z a alla napoletana. P rendete tan ta pasta lievitata da far pane quan ta ve ne occorre ; impastatela con Poco d ’olio e sale in proporzione, lavorandola e pigiandola in tu tti i versi per circa mez­ z’ora ; stendetela poscia in una teg lia o « ruoto » di rame, il di cui fondo av rete ab ­ bondantemente unto d ’olio (come si disse per la Farinata o « Torta di farina di ceci » dei genovesi, a form. 3330 pag. 470 del Yol. I I ) ; applicateci sopra delle piccole alici aperte, disliscate e scapate, dei pezzettini di « mozzarella » od altro caciottello giovane, alcuni pezzi di pomidoro, a guisa di ornamentazione e di guarn itu ra, e fate cuocere al forno, un po’ in bianco. 3 7 4 6 . — “ P izz a lad iera alla n izzarda . P rendete un Kg. di p asta liev ita ta da far pane, lavoratela vigorosamente, durante niezz’ora, spalmandola d ’ottimo olio d’oliva e facendoglielo incorporare, mediante un mas­ saggio continuo, per modo da rendere la p asta ben un ta ed impregnata d ’olio ; spiana­ tela col matterello per modo da o ttenere lo spessore d ’un dito, e tiratela ben rotonda ]1>a che gli orli sorpassino, di un cent, il diametro della fortiera o ruoto, per poter fare l’orlo tu tto intorno. S tendetela, svolgendola dal rullo al quale l’av rete atto rtig lia ta , sulla fortiera ben uu ta d’olio, e, dopo averla ben modellata dentro, fate l’orlo, accartocciando, tu tto all’ingiro, il margine periferico della sfoglia di pasta contro l’orlo della fortiera, Per modo da formare un cercine orbicolare. Spalmate allora la superfìcie della p asta con del pissalà (una specie di p asta d’acciughe che fanno i pescatori di Nizza, di Villafranca e d ’Antibo, tantoché vuoisi da alcuni, che sia un derivato dall’antico garum di cui erano tanto ghiotti i romani, e che gl’inglesi hanno reso tan to diffuso nei loro albarelli di E s­ senze e di P aste d’acciughe) ; dei filetti d’acciughe dissalate ben distesi qua e là, a guisa ornamentale. Av rete, nel frattempo, fatto soffriggere in bianco, in un’ampia padella, 3 o 4 Kg. di grosse cipolle bianche, dolci come quelle di Spagna, tagliate a fette sottili e spoi-