COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

54 CAPO V i l i. 2289 . Dischi di filetto di bue alla Bellini. P rep a rate, come di regola, un bel filetto; ricavatene tan ti dischi del solito spessore; parateli a dovere; fateli marinare un paio d’ore, con olio, pepe e solite verdure. P re p a ' ra te un composto per rocchettini con verm icelli; stendetelo sopra la la stra ; a freddo ta­ gliate delle rotelle della grandezza dei disebi che avranno un cent, e mezzo di spessore- P assatele nell’uovo, indi nel p ang rattato ; segnatele col tagliapaste più piccolo, e friggetele nel burro. Levate la parte rigata, ottenendo delle piccole cassettine che verranno riempite con una piccola dadolata composta di creste, arnioni, funghi, filoni, tartufi, il tu tto legato con buona semidiaccia. Con dei p e tti di pollo, affogati nel burro, fate delle piccole supreme rotonde, della larghezza poco più di una moneta di dieci centesimi e coi ritag li ottenuti, misti a farcia cruda, formate un composto col quale spalmerete le supreme che sormon­ te re te con un anello di lingua, nel centro del quale porrete una bella oliva farcita di fegato d ’oca e farete poscia rapprendere in stufa. Cuocete i dischi nella teg lia e sdiacciate cd 1 marsala; passateli in buona semidiaccia. Ponete le cassettine su piatto ovale di servizio) disponete sopra il disco; ponete ai lati le suddette .supreme e dei funghi triffolati alle estrem ità del piatto . F a te evaporare un decilitro di marsala, unite una tazza di semidiacci*1 ed una di buona salsa di manzo, essenza di tartu fi e funghi ben perfezionata; passatela per la stamigna. Salsate leggermente i dischi; velate le supreme con buona vellutata, e servite salsa a parte. 2 2 9 0 . — Disch i alla Manyilli (l). Cuocete, col sistema detto al cucchiaio, in buon fondo, un pezzo di culaccio, o lombata di manzo ; a giusta cottura, levate il manzo, passate la cozione, rim ettete il manzo, lasciando raffreddare il tu tto . A freddo, tagliatelo a fette dello spessore di mezzo cent'» sovrapponete le fette a due a due, ritagliatele d’eguale grandezza, dando loro la foriti*1 di piccole scaloppe. M ettete nel mezzo d ’ogni doppia fetta uno strato di farcia di poli0? m ista con tartufi e lavorata colla panna. Accomodate per bene le fette ; disponete le se»" loppe in fo rtiera spalmata di burro, decorandole con listerelle di tartufi neri e lingl,a scarlatta, assicurandoli con farcia. Bagnateli con buon sugo ; lasciate bollire lentamente per circa 20 minuti. A v re te delle cassettine di sfogliata di un cent, d ’altezza ; svotatele, e riempitele co® un passato di fagiolini verdi ; dispostele su piatto adatto, sormontatele colle suddette sca' loppe ; cospargete il fondo del p iatto con buoiia salsa, servite la rimanente a parte. N B . — Le cassettine avranno mezzo cent, in più della dimensione delle scaloppe. 2291. — Dischi alla Franchetti (2). P rep a rate una buona purea di cipolle (soubise) ; legatela con tuorli d ’uova ; spia' natela dello spessore di un cent, e mezzo ; rassodatela nella stufa e tagliatene taid1 dischi ; questi posti in saltiera con burro, coloriteli leggermente. P rep a rate i dischi (^1 (1) Illustre assessore municipale di Milano, ex Prendente del Comitato Esecutivo dell’Esposizione InternaZ'0 naie di Milano del 19 0 6 . Rinomato industriale, promotore di stabilimenti frigoriferi, insieme al Comm. Gondra’1 (2) Alberto Franchetti, rinomato compositore musicale dei nostri giorni ; compose Asrael, Cristoforo Colom',°! Germania, ed altre opere liriche.